CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA| UOVO IN CAMICIA CROCCANTE SU FONDUTA DI ASIAGO

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CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 
UOVO IN CAMICIA CROCCANTE SU FONDUTA DI ASIAGO
DI ALBERTO ROMAGNOLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti base:

– 4 Uova categoria A – tipologia di allevamento 0.
– 200 grammi di panna
– 100 grammi di Asiago Dop
– 100 grammi di farina 00
– 100 grammi di albume
– pane grattugiato

Ingredienti base:

– 100 grammi di acqua gasata
– 2 cucchiai di aceto di vino bianco
– Olio di semi di arachidi
– Sale e pepe
– 4 Nespole

PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE:

Mettere a sobbollire l’acqua – 6/7 min. Nel frattempo preparare la pastella e tagliare delle scaglie di Nespole. Mettere sul fuoco molto basso panna e Asiago. Cuocere l’uovo.Tirare via l’uovo dall’acqua e adagiarlo su carta assorbente. Mettere a scaldare l’olio. Ricoprire l’uovo di pastella, impanarlo e metterlo a friggere.Mentre l’uovo frigge impiattare la fonduta, rimuovere l’uovo croccante, adagiarlo sulla fonduta, aggiungere le scaglie di Nespola alla fonduta, dare un pizzico di sale all’uovo, dare un giro di pepe sulla fonduta, pizzicare l’uovo per la fuoriuscita del tuorlo ed il piatto è pronto.

Criticità: Equilibrare/bilanciare i gusti; per questo ho scelto la nota acida della Nespola, per contrastare le note grasse della fonduta, dell’uovo e della frittura.
Fare in modo che il tuorlo rimanga liquido.

Tempo di preparazione: 6/7 minuti per far sobbollire l’acqua. 3/4 minuti per far andare in temperatura l’olio. 1 minuto scarso per la fonduta di Asiago. 2/3 minuti per la cottura dell’uovo. 30 secondi circa per la frittura dell’uovo.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Decorare e rifinire a proprio gusto e stile.

ALBERTO ROMAGNOLI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA