CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA| SALMONE CROCCANTE SU CREMA DI CANNELLINI

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CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 
SALMONE CROCCANTE SU CREMA DI CANNELLINI
DI GIUSEPPE COSTA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti salmone:

– salmone norvegese 4 filetti freschi da 200 gr l’uno
– pangrattato 20 gr
– uova l’albume di 1
– buccia di 1 limone grattugiata
– pistacchi granella 40 gr

Ingredienti odori per il salmone:

– aneto 2 rametti
– timo 2 rametti
– 1 ciuffo di prezzemolo
– sale
– pepe
– olio di olia extravergine

Ingredienti per crema di cannellini:

– rosmarino 1 rametto
– aglio 1 spicchio
– salvia 2-3 foglie
– olio di oliva extravergine
– sale
– brodo vegetale
– fagioli cannellini già lessati 500gr

PROCEDIMENTO :

Diliscare il filetto di salmone e praticare il taglio a farfalla (3 min). Preparare la panure tritare le erbe aromatiche, i pistacchi e grattuggiare la buccia di limone; unire il tutto in una pirofila aggiungendo pan grattato, sale e pepe (3 min) . Rompere 1 uovo, eliminare il tuorlo e sbattere l’albume. Spennellare il salmone da entrambi i lati con l’albume e adagiare nella pirofila con la panure e ricoprire completamente il salmone. Dedicarsi alla crema di cannellini, scaldare in una pentola capiente l’olio e un pizzico d’aglio e aggiungere anche la salvia e il rosmarino e far soffriggere. Versare i fagioli già lessati e aggiungere un paio di mestoli di brodo. Insaporire con sale e pepe e lasciare cuocere per qualche minuto. Infine frullare i cannellini direttamente nella pentola fino ad ottenere una crema liscia e densa. Cuocere il salmone da entrambi i lati con un filo di olio in padella larga a fuoco moderato.

Criticità: Il salmone del essere diliscato molto bene, bisogna togliere le lische con una pinzetta e tastare il filetto per assicurarsi di averle eliminate tutte. La cottura deve essere omogenea in modo che il salmone sia croccante all’esterno ma rimanga tenero all’interno.

Tempi di realizzazione: 30 minuti .

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Servire il salmone croccante su crema di cannellini.  Infine decorare con rametti di rosmarino e un pizzico di pepe.

GIUSEPPE COSTA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA