CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLI AL NERO DI SEPPIA CON RIPIENO DI PESCE

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA| PRIMO PIATTO 
RAVIOLI AL NERO DI SEPPIA CON RIPIENO DI PESCE
DI TAULANT TESHO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 300g di farina di semola di grano duro
– 2 uova
– 8g di nero di seppia
– 2 cucchiai di olio extra-vergine
– 30g di acqua

Ingredienti per il ripieno:

– 150g di gamberi
– 150g di scampi
– 150g di capesante
– 4 cucchiai di olio extra-vergine
– 1 spicchio d’aglio
– ½ scalogno
– prezzemolo
– sale e pepe

Ingredienti per la salsa:

– 100g di zucca
– 1 mela
– 2 cucchiai di olio extra-vergine
– 1 bicchiere di latte
– ¼ di aglio
– 100g di trito di carote e sedano
– sale e pepe

Ingredienti per la seconda salsa:

– 200g asparagi
– 100g panna
– 1 cucchiaio di olio extra-vergine
– sale e pepe

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Preparazione impasto: disporre la farina su un piano di lavoro, aggiungere nel centro le uova, precedentemente sbattute con il nero di seppia. Impastare con le mani amalgamando per bene, fino ad ottenere una palla omogenea. Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare nel frigorifero per circa 50-60 minuti.

Preparazione ripieno: far appassire in una padella con 4 cucchiai di olio extra-vergine 1/2 scalogno e 1 spicchio d’aglio. Aggiungere i pesci precedentemente puliti e tagliati a pezzetti. Aggiungere prezzemolo, far cuocere per 6-7 minuti e infine aggiustare di sale pepe. A cottura ultimata tritare, con il tritatutto, e lasciare raffreddare.

Preparazione delle prima salsa: salsa agli asparagi, cuocere gli asparagi a vapore per 15 minuti, con il minipimer frullare gli asparagi aggiungendo panna, olio, sale e pepe.

Preparazione delle salsa zucca e mela: far appassire il trito di carote e sedano in una padella con olio. Aggiungere aglio, mela tagliata a fette sottili, zucca a pezzetti e latte. Far cuocere, a fuoco basso, fino a quando la zucca e la mela saranno morbide, unendo acqua se necessario. Aggiustare con sale e pepe e frullare, con il minipimer, fino ad ottenere una salsa. Togliere la pasta dal frigo e stenderla con una mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm; dopodiché fare delle strisce di pasta.

Tempi di realizzazione:60 minuti + 60 minuti di riposo della pasta

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Riempire il sacca poche con il ripieno e distribuirlo sulla sfoglia e ricoprire con un’altra striscia di sfoglia. Schiacciare bene intorno al ripieno per eliminare l’aria e con un coppapasta formare i ravioli. Cuocerli in acqua salata per 4-5 min e saltarli con un filo d’olio.

TAULANT TESHO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA