CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO VEGETARIANO CON ZUCCA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 
PRIMO PIATTO VEGETARIANO CON ZUCCA E PEPERONCINO
DI STEFANIA BALDUCCI
DIPLOMATA DEL  CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 3 uova del contadino 270g
– farina di grano duro Senatore Cappelli Bio
– 500g zucca pulita
– 1 scalogno bio
– 1 spicchio d’aglio bio
– Pepe in grani raccolto a mano
– olio e.v.o. della Sabina bio q.b.
– Sale q.b. (rosa dell’Himalaya)
– 8 marroni bio

– circa 40g nocciole bio
– olio al rosmarino bio (del mio giardino)q.b.
– Peperoncino calabrese bio q.b.
– 4 funghi porcini grandi
– Vino bianco Muller Thurgau DOP
– Zucchero integrale mascobado bio
– Vin Santo d’ annata F.lli Beccaro
– Burro
– Gran Cru di grotta Brisighella

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLE FETTUCCINE:

circa un’ora compreso il tempo di riposo In una bastardella setacciare la farina, formare una piccola buca dove inserire le uova leggermente sbattute. Quindi cominciare ad amalgamare le uova alla farina. Mettere il composto su una spianatoia e cominciare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola o un telo (non profumato) e lasciare riposare per almeno trenta minuti. Spolverare la spianatoia con della farina e stendere bene la pasta . Ripiegare su se stessa e tagliare della misura desiderata (almeno 6 mm). Una volta tagliata la pasta allargare le fettuccine ed appoggiarle su un ripiano infarinato.

Tempi di realizzazione: 1 ora.

PREPARAZIONE DELL’OLIO AL ROSMARINO:

Mettere dell’olio evo in un tegame con del rosmarino e arrivato alla temperatura di 60° spegnere e lasciare riposare per due giorni. Tempi di realizzazione: 30 minuti.

PREPARAZIONE DELLA ZUCCA:

Togliere la buccia e tagliare a concassè In una padella mettere dell’olio al rosmarino e lo scalogno e cuocere la zucca per dieci quindici minuti. Frullare col minipimer eventualmente aggiungendo dell’acqua per fare la salsa piu’ fluida.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

PREPARAZIONE DELLE NOCCIOLE:

Sbucciare le nocciole e tostarle in padella stando ben attenti a non bruciarle. Dopodichè togliere le pellicine e frullarle grossolanamente. Tempi di realizzazione: 10 minuti.

PREPARAZIONE DEI FUNGHI :

Pulire i funghi porcini con un panno e tagliarli a tocchetti abbastanza grossi In un tegame mettere dell’olio , l’aglio e il peperoncino . Far soffriggere leggermente e poi aggiungere i funghi porcini. Sfumare con del vino bianco e lasciare cuocere per 6/7 minuti. Verso la fine della cottura aggiustare di sale ed aggiungere le nocciole tritate.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

PREPARAZIONE DEI MARRONI:

Togliere la buccia esterna e mettere in acqua fredda con un pizzico di sale a bollire fino a cottura (circa 10 minuti dal bollore) In un tegame mettere due noci di burro e due cucchiaini di zucchero . Far sciogliere e mettere i marroni. Lasciare pochi minuti per caramellizzare e sfumare con vin santo (5/6 minuti).

Tempi di realizzazione: 40 minuti.

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO VEGETARIANO:

Cuocere le fettuccine in acqua bollente salata per alcuni minuti Ripassare in padella coi funghi porcini ed eventualmente aggiungere poca acqua di cottura per amalgamare. Mettere il piatto al caldo (nel forno già ben caldo o nel microonde) Impiattare al centro . Guarnire con i funghi porcini e un po’ di salsa della zucca e con alcune scaglie di pecorino. Dressare con ulteriore salsa di zucca e due marroni per ogni piatto.

STEFANIA BALDUCCI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA