CORSO DI CUOCO | PIATTO AI SAPORI DI MARE

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
PIATTO AI SAPORI DI MARE
DI CLAUDIO DE PASCALE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– coda di rospo 500g (peso solo carne senza testa)
– per pasta fillo: 200g farina manitoba, 100g acqua, 20/25g olio evo, sale
– 1 arancia
– 1 sacca nero di seppia(o bustina)
– un cucchiaino circa di farina d riso
– 50 gr circa di polpa ricci di mare
– 70 gr circa olio evo per emulsione con ricci di mare
– 30/40 gr di salicornia (o anche detto asparago di mare) sott’olio. (se ne avete la possibilità potete prepararla in casa con aglio, prezzemolo e peperoncino)
– 5/6 pomodori di pachino (o un cucchiaio di polvere di pomodoro)
– 2 cucchiai circa di capperi o un cucchiaio di polvere di capperi
– olio evo
– sale

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Iniziare con il procedimento più lungo nel caso abbiate voglia di fare la vostra salicornia sott’olio. Lavate la salicornia, portate ad ebollizione l’acqua in un pentolino e immergetevi la salicornia per circa 15 minuti, nel caso in cui la voleste più croccante, altrimenti tenetela qualche minuto in più, scolatela, asciugatela e immergetela in una ciotola con una soluzione di 50% di acqua e 50% di aceto fino a ricoprirla interamente. Lasciatela riposare nel liquido ottenuto per circa 20 minuti, poi scolatela nuovamente molto bene e prendete un barattolo di vetro mettetela dentro con uno spicchio di aglio tagliato a pezzettini, qualche foglia di prezzemolo tritato e un peperoncino tagliato in 2. Fate riposare per almeno una settimana.

Per la polvere di pomodoro e la polvere di capperi, fate bollire dell’acqua in un pentolino, dopodiché sbollentate i pomodori per qualche secondo, pelateli, prendete la pelle del pomodoro, asciugatela e riponetela su un foglio di carta da forno. Prendete i capperi, lavateli e asciugateli, riponete anch’essi su un foglio di carta da forno e metteteli insieme alla pelle del pomodoro a seccare in forno ventilato a 60° /70° gradi per circa 3 ore (controllateli di tanto in tanto, il tempo di tre ore è indicativo dipende dal forno, potrebbero seccarsi prima o anche dopo le tre ore), dopodiché frullare separatamente la pelle del pomodoro e i capperi e rendeteli polvere.

Per la pasta fillo, far sciogliere un pizzico di sale nell’acqua tiepida, poi prendere una bastardella e unire la farina, acqua e olio e amalgamare il tutto. Lavorare la pasta ottenuta su un tagliere infarinato fino a quando l’impasto risulta liscio e morbido. Dividere l’impasto in 4 parti e avvolgere separatamente le panette con la pellicola e lasciare riposare l’impasto per 1 ora. Passata un’ora prendere le 4 panette e con un mattarello o con la macchina stenderle in fogli sottilissimi quasi trasparenti. Riporli uno sopra l’altro infarinando bene in modo da non far attaccare i fogli di pasta.

Per l’emulsione di ricci di mare, prendere il bicchiere del minipimer e versare all’interno la polpa dei ricci, incominciare a frullare la polpa e versare a filo l’olio evo, vedrete che l’emulsione incomincerà ad addensarsi, quando sarà diventata cremosa sarà pronta.

Per la salsa di arancia al nero di seppia, spremere un’arancia e filtrarne il succo, versarne il succo in un pentolino e far sobbollire il succo aggiungendo il nero di seppia e mescolare, quando saranno amalgamati aggiungere la farina di riso setacciata molto lentamente e continuando a mescolare vedrete la salsa addensarsi, quando vedrete che la salsa sarà diventata cremosa sarà pronta.

Per la rana pescatrice, posizionare il pesce su un tagliere e con delle forbici tagliare le pinne laterali, incidere sotto la pancia e rimuovere le interiora, quindi praticare un taglio netto sul dorso per eliminare la testa. Lavare bene il pesce sotto l’acqua corrente, incidere sotto la pelle all’altezza della pinna dorsale e tirate via la pelle tirandola verso la coda. Tagliate la coda e incidete sui lati della lisca centrale, eliminare la lisca e avrete i due filetti. (la rana pescatrice non ha lische oltre alla lisca centrale). Prendete i filetti e tagliatene dei bocconcini di circa 2cm, cuoceteli in vaporiera per circa 5min, se non ne avete una, potete usare la classica pentola per la pasta con il suo scolapasta e il tutto chiuso con in coperchio , con la pentola normale portare a bollore l’acqua mettete lo scolapasta nella pentola(senza fargli toccare l’acqua) , mettere i bocconcini nello scolapasta e mettere il coperchio per circa 5min, state attenti a non lasciare il pesce poco cotto perchè risulterà gommoso. Dopo aver cotto a vapore i bocconcini, prendete i fogli di pasta fillo e tagliate dei quadrati di circa 10cm per 10cm. Prendere un quadrato di pasta e riporre al centro il bocconcino e chiudetelo prendendo i 4 lati della pasta avvicinandoli tra loro verso il cento del bocconcino (per tenere chiusa la pasta bagnarsi le dita con dell’acqua e inumidire la parte dove si toccano i 4 lati di pasta) una volta chiuso, dove ci sarà la chiusura, l’incontro tra i 4 lati di pasta sembrerà un simil fiocco. Versare dell’olio evo in un pentolino e una volta raggiunta la temperatura tra i 165°e i 185°(per verificare che l’olio sia a temperatura senza termometro, immergere uno scarto della pasta fillo, se l’olio fa delle bollicine è pronto) , mettete a friggere i bocconcini avvolti nella pasta fillo, quado saranno dorati saranno pronti(ci vorrà solo qualche secondo)

Per l’impiattamento, prendete se ne disponete un piatto rettangolare, prendete un pennello da cucina e immergetelo nella salsa all’arancia e nero di seppia e date una pennellata in centro al piatto per tutto il lato lungo del piatto. Poi prendete l’emulsione ai ricci di mare e con un cucchiaino sbizzarritevi a decorare il piatto ( es con delle righe). Prendete poi i bocconcini fritti e immergete solo la parte che appoggerà sul piatto, prima nella salsa all’arancia e nero di seppia e poi nell’emulsione di ricci di mare, fatelo per 4 bocconcini per piatto e metteteli equidistanti sulla pennellata che avete dato sul piatto, dopodiché prendete con un cucchiaino dell’olio che abbiamo usato per fare la salicornia sottolio e versatene qualche goccia su ciascuno dei bocconcini, poi prendete un paio di pezzettini di salicornia e adagiateli sopra ogni bocconcino, versate un pizzico di sale , un pizzico di polvere di pomodoro e un pizzico di polvere di capperi su ogni bocconcino e il piatto sarà pronto.

CLAUDIO DE PASCALE, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA