CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PASTA ALL’UOVO RIPIENA DI GAMBERONI

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 
PASTA ALL’UOVO RIPIENA DI GAMBERONI, RICOTTA, FINOCCHIETTO E SCORZA DI LIMONE
DI CRISTINA RIZZITIELLO
DIPLOMATA DEL  CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta all’uovo:

– 200g farina di semola
– 50g farina “00”
– 1 uovo
– 2 tuorli

Ingredienti per il ripieno:

– 8 gamberoni
– Olio q.b
– Finocchietto q.b
– Scorza di limone q.b
– Pizzico di sale
– 140g di ricotta

Ingredienti per il bisque di gamberi:

– Carcasse di gamberi (senza la testa)
– 1 o 2 coste di sedano
– 1 carota (media)
– 1 cipolla (media)
– ½ succo di arancia
– 1 pizzico di sale
– brodo q.b
– 1 pizzico di zucchero

Ingredienti per il brodo:

– 2 carote medie
– 2 coste di sedano
– 1 cipolla
– Acqua q.b

Ingredienti per la crema di bietola:

– Mazzo di bietola

Ingredienti per la sferificazione:

– 1g Alginato di sodio (1 cucchiaino raso)
– 2g Cloruro di calcio (1 cucchiaino colmo)
– 100ml Aperol
– 200ml Acqua

Ingredienti per le decorazioni:

– Sale nero
– Taralli al peperoncino
– Fiori commestibili

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL BRODO:

Iniziare con la preparazione del brodo mettendo in una pentola di medie dimensioni carote, sedano e cipolla. Riempire la pentola di acqua, aspettare che l’acqua bolla e far bollire per 5-6 minuti.

PREPARAZIONE DELLA BISQUE:

Per la bisque far tostare sedano, carote, cipolla, e carcasse dei gamberi senza la testa in una pentola, una volta tostati riempire la pentola di brodo fino a coprire il tutto e lasciar cuocere per 40 minuti. Successivamente filtrare il tutto, aggiungere il succo di mezza arancia, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e frullare il tutto con il frullatore ad immersione. Porre in frigo per riutilizzare in seguito.

PREPARAZIONE DELLA PASTA ALL’UOVO:

Per la pasta all’uovo prendere i due tipi di farina e unirli sul piano di lavoro disponendo la farina a fontana, creando al centro di essa un incavo nel quale mettere le uova. Successivamente con un movimento circolare incorporare sempre più farina dal bordo fino a quando al centro non si è formato un impasto denso. Con entrambe le mani distribuire la farina del bordo uniformemente sopra l’impasto operando dall’esterno verso l’interno, ripiegare la pasta ed incorporare la farina restante usando entrambi le mani. Formare con l’impasto liscio e compatto una palla ed avvolgerla nella pellicola trasparente. Lasciarla riposare in frigo.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI BIETOLA:

Per la crema di bietola mettere dell’acqua in un pentolino, portare ad ebollizione, aggiungere un pizzico di sale e far sbollentare la bietola, privandola precedentemente dello stelo, per 30 minuti. Scolare la bietola e porla in acqua e ghiaccio (per far sì che mantenga il bel colore verde), in seguito scolare la bietola e frullare aggiungendo olio, sale q.b. e filtrare con un colino.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO:

Per il ripieno prendere i gamberi puliti precedentemente per la bisque, tagliarli grossolanamente e far saltare in padella con olio, finocchietto, scorza di limone e un pizzico di sale. Successivamente tagliarli più finemente e lasciarli raffreddare. Prendere la ricotta, frullarla con un filo d’olio (con il frullatore ad immersione) e successivamente riporla in un sac a poche usa e getta.

PREPARAZIONE DELLA SFERIFICAZIONE:

Per la sferificazione imparata al corso di cuoco, miscelare l’Alginato di Sodio con l’Aperol, siccome l’Alginato non è solubile è necessario mescolare con un frullatore ad immersione e far riposare in frigo per 15 minuti. Nel mentre sciogliere il Cloruro di Calcio nell’acqua mescolando per un paio di minuti. Utilizzando una siringa far cadere, delicatamente, delle gocce di preparato (Aperol e Alginato) nella soluzione di acqua e Cloruro di Calcio. Le gocce entrando in contatto con il sale diventeranno delle sfere che non dovranno rimanere a lungo nel cloruro di calcio. Infine prelevare con un colino le sfere e sciacquarle con acqua neutra per fermare la sferificazione.

COTTURA DELLA PASTA ALL’UOVO:

Finito il tempo prendere la pasta all’uovo tagliarne una parte, cospargere con un po’ di farina (di semola) e stendere a macchina fino ad ottenere uno spessore leggermente trasparente. Prendere il coppapasta (rotondo) di medie dimensioni e formare dei dischi al centro dei quali andranno posti i gamberi e intorno ad essi la ricotta, prendere un altro disco da porre sopra e fare una leggera pressione per far uscire tutta l’aria trattenuta dai due dischi. Far cuocere i ravioli per 2-3 minuti circa. Porre in un padellino la bisque in modo da crearne una riduzione (una specie di glassa).

IMPIATTAMENTO:

Per l’impiattamento prendete un piatto rotondo di medio-grandi dimensioni, prendete della crema di bietola con un cucchiaio e lanciatela sul piatto (non preoccupatevi, non deve essere preciso deve avere lo stesso aspetto che ha del colore lanciato su una tela, fate del piatto la vostra tela artistica). Disponete i ravioli sul piatto come meglio credete, versatevi sopra la riduzione di bisque, dell’altra crema, un pizzico di sale nero, sbriciolate dei taralli sopra, qualche sfera di Aperol e per finire qualche fiore per completare il vostro piatto.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Porre attenzione nella cottura dei gamberi, non devono cuocere troppo, ed inoltre fare molta attenzione durante la miscelazione del, Alginato di sodio con l’Aperol. Quando l’alginato viene unito all’aperol deve essere frullato immediatamente e poi posto subito in frigorifero.

CRISTINA RIZZITIELLO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA