CORSO DI CUOCO | MEZZELUNE PARTENOPEE

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
MEZZELUNE PARTENOPEE CON RICOTTA DI BUFALA, ALICI, RUCOLA E POMODORINI CARAMELLATI AL FORNO, OLIVE DI GAETA MANDORLE E GUANCIALE CROCCANTE
DI DAVID PACINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– Farina 00 100gr
– Farina di semola 200gr
– Uova 3
– Un pizzico di sale
– 1 cucchiaio di olio evo

Ingredienti per il ripieno:

– Ricotta di bufala 250gr
– Alici sott’olio 5
– Rucola 20gr
– Olio evo 1 cucchiaino
– Pepe q.b

Ingredienti per la salsa:

– Pomodori datterino 400gr
– Aglio 1 spicchio
– Basilico 3 foglie
– Sale q.b
– Pepe q.b
– Zucchero 2 cucchiaino
– Olive di Gaeta 10

Ingredienti per la guarnizione:

– Guanciale Di Bassiano affettato 4 (fette)
– Mandorle tostate 10gr
– Basilico

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA:

Versare la farina mischiata con la semola sulla spianatoia e formare un buco nel centro a modi di fontana aggiungendo le 3 uova con l’olio e un pizzico di sale. usando una forchetta o le mani sbattere le uova e incorporarle alla farina finchè non si formi l’impasto lavorandolo energicamente per circa 10minuti stando attenti a non formare grumi o ad usare troppo farina durante la lavorazione. una volta che l’impasto ha raggiunto la consistenza desiderata riporlo in frigo avvolto con un foglio di pellicola per almeno 30 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RIPIENO:

In una bastardella versare la ricotta di bufala con olio, rucola e alici sott’olio amalgamando il tutto finché il composto risulti omogeneo e cremoso. riporlo in frigo.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA DI DATTERINI:

Lavare i pomodori datterini e metterli in una teglia con sale,olio,basilico,spicco d’aglio,pepe e zucchero a 200/220 gradi preriscaldato possibilmente in modalità statica per circa 25 minuti finché i pomodori non diventino abbrustoliti in superficie. li lasceremo riposare per poi usarli nel momento della mantecatura.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE MEZZELUNE:

Una volta tolta dal frigo la pasta riposata, dividerla e infarinare il banco di lavoro in modo che non si attacchi e tirando la pasta per gradi fino a raggiungere lo spessore ottimale ripiegandola più volte su se stessa in modo da rafforzarla. una volta formate delle strisce rettangolari con un coppa pasta ricavare dei cerchi dove adagiare il ripieno (circa un cucchiaino) e formare con l’apposita formina la mezzaluna.

PROCEDIMENTO PER LA COTTURA:

Portare ad ebollizione l’acqua salandola e versando un goccio d’olio per non far attaccare la pasta e nel frattempo in una padella versare una parte dei pomodori frullati in precedenza (togliendo l’aglio) e le olive. in un altra padella abbrustolire le fette di guanciale per renderle croccanti e asciugarle con un foglio assorbente. una volta cotta la pasta scolarla delicatamente nella padella versando un goccio d’acqua di cottura e mantecare finche non risulti amalgamato.
impiattare con mandorle tostate, fogliolina di basilico, pomodorini rimasti e un filo d’olio per concludere il piatto.

DAVID PACINI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA