CORSO DI CUOCO | IL RISOTTO DEL PIRATA CON SEPPIE E PEPERONCINO

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO 
IL RISOTTO DEL PIRATA CON SEPPIE E PEPERONCINO
DI RODICA DRAGU
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il riso di mare:

– 240 gr. Riso Carnaroli
– 100 gr. Olio extra vergine di oliva
– una cipolla bionda
– 4 chiodi di garofano
– 1 litro brodo di pesce o vegetale
– 20 gr. Panna fresca
– 250 gr. Seppia fresca
– 4 calamari

– 500 gr. fasolari
– 500 gr. Vongole veraci
– 4 spicchi d’aglio
– 10 gr. Peperoncino macinato
– 30 gr. Burro
– 100 ml vino bianco secco
– prezzemolo alla fine a piacere
– sale fino e pepe q.b.
– pepe rosa e cipollina verde per impiattare

Ingredienti per il riso nero di seppia:

– 80 gr. Riso Carnaroli
– 1 scalogno
– 30 gr. Olio extra vergine di oliva
– 10 gr. Nero di seppia
– 0,5 litri brodo di pesce o vegetale
– 40 ml. Vino bianco secco
– sale fino quanto basta

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

In una pentola si mette 30 gr. di olio extra vergine d’ oliva, si aggiunge la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il riso, si mette su fuoco medio e si procede alla tostatura, poi la sfumatura con il vino, e poi aggiungere il brodo un po alla volta per 10 minuti circa, si toglie la cipolla con i chiodi di garofano e si aggiunge la salsa, ( precedentemente preparata e lasciata a riposo per 15 minuti,) lasciando sul fuoco per altri 4/5 minuti mescolando saltuariamente. Si toglie dal fuoco e si manteca con la panna per altri 2 minuti circa ( mescolando ) . Si passa all’impiattamento, si può aggiungere prezzemolo tritato.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LE SALSE:

Procedimento per la preparazione della salsa. I fasolari si mettono in una pentola e si aggiunge acqua per metà del loro volume, non appena aperti si tolgono dal fuoco, si passa in brodo che è rimasto con un colino, si sgusciano e si tritano finemente a coltello, lavandoli bene finché si elimina la sabbia, dopo si mettono da parte. Le vongole si mettono sul fuoco in un tegame con 2 spicchi d’aglio tritato, una spolverata di prezzemolo tritato e 20 gr. di olio extra vergine di oliva, appena aperti si sgusciano, si passa il brodino, e poi si rimettono dentro. Le seppie si mettono a cuocere con acqua per circa 10 minuti, aggiungendo i calamari a cuocere insieme per altri 5 minuti, appena cotti si tolgono dal fuoco e si lasciano raffreddare e si spezzettano a circa 1 cm. di grandezza. A questo punto si prende una pentola più grande, si mette il burro, il peperoncino, olio di oliva extra vergine, i fasolari tritati e si mette a cuocere a fuoco medio/alto finché i fasolari cominciano a saltare ( mescolando ), appena si sentono “ saltare” si aggiungono le seppie ed i calamari ed il brodo dei fasolari, si lascia cuocere per circa 30 minuti, si aggiungono le vongole e si lasciano per altri 10/15 minuti sul fuoco alto, si sfumano con il vino, si sala a piacere e si toglie dal fuoco lasciando risposare per 15 minuti, poi mescolare con il riso già preparato come ho spiegato prima.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER IL RISO NERO DI SEPPIA:

Si trita finemente lo scalogno e si mette in un tegame a bordi alti insieme all’olio e si soffrigge bene, si aggiunge il riso continuando a mescolare, si fa la tostatura, si sfuma con il vino bianco, aggiungendo il brodo un po alla volta per 7/8 minuti, poi si aggiunge il nero di seppia ( continuando con il brodo per altri 4/5 minuti ), si sala a piacere e si toglie dal fuoco e si manteca con 20 gr. di olio extra vergine di oliva per circa 2 minuti.

IMPIATTAMENTO:

A questo punto siamo pronti per l’impiattamento, creando disegni a piacimento.

Tempi di realizzazione: circa 120 minuti.

 RODICA DRAGU, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA