CORSO DI CUOCO | FILETTI CROCCANTI DI TRIGLIA DI SCOGLIO SU VELLUTATA DI PORRI

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CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 
FILETTI CROCCANTI DI TRIGLIA DI SCOGLIO SU VELLUTATA DI PORRI
DI ENRICO SALLUSTRO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti base:

– 4 triglie ( 8 filetti)
– Pangrattato qb
– 4 crostini tondi
– 1 finocchio
– 50g farina di riso
– 50g farina 00

Ingredienti per insaporire:

– 1 cipolla
– 250ml di brodo vegetale
– Acqua frizzante fredda
– 4 porri di Cervere

PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE:

Per la crema: soffriggere la cipolla, aggiungere un pezzo di patata a cubettini; quindi aggiungere i porri tagliati a pezzetti, rosolare e sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo vegetale e fare cuocere. Arrivata a cottura, passare la salsa al minipimer, addensarla con amido di mais e passarla al setaccio.

Per le triglie: sfilettare le triglie, asciugarle e passare i filetti nella farina; successivamente passarle nell’uovo sbattuto ed in seguito nel pane bianco tostato e grattugiato grossolanamente. Friggere le triglie in abbondante olio di semi finché non saranno dorate.

Per gli alimenti di impiattamento: per il crostino servirsi di un coppa pasta e ricavare una forma tonda dal pane bianco. Infornare a 180° per 5-7 minuti. Per i finocchi in pastella (10 min): tagliare i finocchi a julienne. In un contenitore mischiare farina di riso, farina 00 e acqua frizzante ben fredda con una frusta. Immergere i finocchi nella pastella così ottenuta e procedere con la frittura.

CRITICITÀ E TEMPI DI REALIZZAZIONE:

Criticità: è necessario prestare attenzione alla giusta cottura del pesce in quanto se cotta eccessivamente diventa stopposo. È importante inoltre prestare attenzione alla giusta consistenza della salsa, non deve essere né troppo liquida né troppo densa. Ultima criticità riguarda la colorazione del finocchio in pastella che essendo una cottura rapida non bisogna perderla di vista.

Tempi di realizzazione: 45 minuti circa per far tutto.

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

disporre sulla base del piatto la vellutata di porri; creare un secondo strato con il crostino di pane, sul quale vanno adagiati i filetti impanati (2 per ogni porzione). Ultimare il piatto con la disposizione dei finocchi in pastella a decorazione.

ENRICO SALLUSTRO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA