CORSO DI CUOCO | CHITARRA AUTUNNALE CON “PALLOTTE COSCE E OVE”

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
CHITARRA AUTUNNALE CON “PALLOTTE COSCE E OVE”
DI VALENTINA DI FILIPPO
DIPLOMATA
 CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la chitarra autunnale, ovvero pasta allo zafferano con crema di zucca e tartufo scorzone:

– 400 gr di semola rimacinata (io ho preferito usare quella del mulino De Cecco)
– 4 uova medie
– 1 pizzico di sale
– 1 uovo d’acqua (60 gr circa)
– 1 cucchiaio di olio evo
– 2 bustine di zafferano.

Ingredienti per la crema di zucca:

– 20 ml di olio evo
– 1 scalogno
– 400 gr di polpa di zucca gialla fresca
– 100 ml di brodo vegetale caldo
– Sale
– noce moscata
– Pepe
– 250 ml di panna da cucina, possibilmente biologica
– 100 gr di pecorino di Farindola grattugiato
– 1 noce di burro
– Tartufo scorzone per guarnire (all’occorrenza può essere sostituito con funghi porcini crudi)

Ingredienti per le pallotte:

– 160 gr d formaggio finemente grattugiato a bassa stagionatura: 100 gr di formaggio di mucca, 60 gr di pecorino
– 2 uova di medie dimensioni (di allevamento a terra)
– 1 pizzico di sale
– 1 spicchio d’aglio
– 1 rametto di prezzemolo
– 1 cucchiaio raso di peperone dolce secco sbriciolato
– 25 gr di pane raffermo finemente triturato
– 2 cucchiai di latte di soia
– 700 ml di olio da frittura: 500 ml di olio di arachidi e 200 di olio evo

Ingredienti per il sugo:

– 25 ml di olio evo
– 1 peperone rosso
– 2 spicchi d’aglio
– 700 ml di passata di pomodoro
– sale e peperoncino piccante a gusto

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CHITARRA:

Disponete, sulla spianatoia, la semola setacciata a fontana, e deponetevi al centro le uova, l’acqua, l’olio, il sale e lo zafferano. Con una forchetta miscelare gli ingredienti incorporando mano a mano la farina fino a che l’impasto non potrà essere lavorato con le mani. Formate un panetto quadrato e lasciatelo riposare, avvolto in pellicola, in un luogo fresco e asciutto per almeno un’ora. Tirare la pasta dello spessore di circa 1 mm e ricavare delle pettele rettangolari di 25×10 cm circa, stenderle sulla chitarra e pressarle con il matterello fino a che non sarà perfettamente tagliata. Ricavate a questo punto dei nidi di pasta da 100 gr l’uno e procedete a disporli su un vassoio ben distanziati, coperti con uno strofinaccio infarinato. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, la pasta risulterà cotta quando inizierà a venire a galla, occorreranno circa 5 minuti. Per la crema di zucca, scaldate l’olio in una padella larga, quando sarà caldo aggiungete lo scalogno finemente tagliato con un pizzico di sale, quando sarà caramellato aggiungete la polpa di zucca, tagliata a dadi regolari, aggiungete pepe, noce moscata e dopo qualche minuto il brodo bollente, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa. In un pentolino scaldate la panna e quando sarà tiepida aggiungete il pecorino grattugiato e il burro, mescolando costantemente, quando la salsa al pecorino sarà ben amalgamata unitela alla zucca, che a questo punto deve risultare tenera. Frullate il tutto con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; passate il tutto al colino cinese. Unite la crema di zucca alla pasta e servite guarnendo il piatto con scaglie di scorzone.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE PALLOTTE:

Mescolate in una ciotola le uova con un pizzico di sale, aglio e prezzemolo finemente triturati e il peperone secco dolce. Aggiungete al composto il formaggio e lavorartelo energicamente con una spatola. Aggiungete il pane raffermo precedentemente reidratato con il latte di soia. Alla fine si dovrà ottenere un composto non troppo appiccicoso da poter lavorare con le mani leggermente inumidite. Preparate tante piccole pallotte (polpette) di circa 2,5-3 cm di diametro e adagiatele su un piatto coperto da carta forno. Mettete a scaldare l’olio da frittura in un tegame profondo e non eccessivamente largo che consenta alle nostre pallotte di galleggiare e di “girarsi”. L’olio dovrà avere una temperatura compresa tra il 160 e i 170°C. E’ consigliabile abbassare la fiamma ogni volta che si dovranno far scendere le polpette. Cuocetele finché non saranno dorate uniformemente e lasciatele riposare su carta assorbente in modo da scolare l’olio in eccesso. Procedete alla preparazione del sugo; in un tegame largo lasciar soffriggere ed insaporire l’olio con aglio, peperoncino e peperone (quest’ultimo nella ricetta tradizionale viene tagliato a pezzi, tuttavia io ho preferito lasciarlo intero, benché inciso, così da facilitarne la rimozione per l’impiattamento). Quando l’olio sarà profumato, abbassate la fiamma e rimuovete l’aglio e il peperoncino prima di versare la passata di pomodoro. Al bollore del sugo versate le pallotte, ben distanziate e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti a tegame coperto, finchè le pallotte non saranno gonfie.

VALENTINA DI FILIPPO, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA