CORSO DI CUOCO | CARTOCCIO MEDITERRANEO AL PROFUMO DI FINOCCHIO, ZAFFERANO E ZENZERO

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CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 
CARTOCCIO MEDITERRANEO AL PROFUMO DI FINOCCHIO, ZAFFERANO E ZENZERO
DI FABIO BRACCINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta di finocchio e ginger ( cartoccio):

– 500gr Finocchietto selvatico stufato
– 10gr semi finocchio tostati
– 1 Testa d’aglio
– 10gr ginger grattugiato
– 7gr timo foglie
– 2 limoni scorza
– 70gr olio
– sale e pepe qb
– 1 bicchierino di contreau

Ingredienti per la guarnizione (finocchio allo zenzero):

– 100gr finocchio tagliato a mandolina
– 4gr sale
– 12gr zucchero
– 0,5 gr zafferano
– 1 bicchierino di contreau
– 200ml aceto balsamico bianco

Ingredienti per il cartoccio:

– 8 filetti di branzino
– 1 filo di olio su carta forno
– 1 spicchio d’aglio schiacciato
– 1 rametto timo

Ingredienti per le tapenade, olive taggiasche:

– 100 gr olive taggiasche
– 20gr scalogno brunoise
– 12 gr olio extravergine di oliva
– sale e pepe q

PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE:

Preparare un brodo vegetale: Stufare il finocchio selvatico e flambarlo con grand manier. tostare i semi di finocchio. Cuocere una testa d’aglio intera in forno per 30-35 min a 170 gradi. Pestare in un mortaio il finocchietto, il cuore dell’aglio, timo, ginger grattugiato, sale e pepe aggiungere scorza di limone infine olio per emulsionare. 1 ora e 30 min circa. Mettere a riscaldare il vino bianco in una pentola di acciaio e far evaporare la parte alcolica, aggiungere zucchero sale e aceto balsamico bianco, portare ad ebollizione comprendo la pentola. Aggiungere zafferano per infondere l’aroma e dare colore al liquido. Passare a chinois il liquido in un contenitore con il finocchio tagliato a mandolina. lasciare che il liquido cuocia il finocchio circa 2 ore. Tagliare uno scalogno a brunoise e mettere sotto acqua corrente nello chinoise per eliminare l’amaro. Battere a coltello le olive e i capperi fino a che si raggiunge un composto pastoso e uniforme aggiungendo gli scalogni. aggiungere olio sale e pepe. 30 min circa.

Per i filetti: prendere i Filetti di branzino a coppie e aggiungere tra i due la pasta di finocchio precedentemente posta in un sac à poche, posizionare i filetti su un pezzo di carta forno a misura e un filo d’olio. posizionare l’aglio schiacciato, timo e rosmarino ai lati dei filetti facendo attenzione che non fuori escano, ripiegare la carta alluminio in modo preciso sui tre lati facendo attenzione che sia ben chiusa. Cuocere a 200 C per 20 min.

CRITICITÀ E TEMPI DI REALIZZAZIONE:

Criticità: curarsi che il cartoccio sia ben ripiegato e chiuso in modo che si cuocia uniforme in forno. Far evaporare la parte alcolica del cointreau con una fiamma per lasciare solo l’aroma.

Tempi di realizzazione: per 1 ora e mezzo per la pasta di finocchio. 2 ore totali per la cottura in agrodolce del finocchio. 30 minuti per la tapenade di olive. 20 minuti a 200 gradi cottura del cartoccio in forno. guarnire il piatto
con il finocchio in agrodolce e la tapenade ai lati del filetto cotto a cartoccio.

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Adagiare sul piatto i filetti, e decorare a proprio piacimento.

FABIO BRACCINI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA