CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | BACCALÀ CON SEMI DI SESAMO

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 
BACCALÀ CON SEMI DI SESAMO E BACON SBRICIOLATO
DI ROSARIA DE ROSA
DIPLOMATA DEL  CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il baccalà:

– 500 gr di Baccalà
– 50 gr di Farina 00
– 50 gr di Farina di Granoturco integrale
– 400 gr di Sedano rapa
– 150 gr di Patate a pasta gialla
– ½ Cipolla dorata
– Olio extravergine d’oliva
– 2 cucchiaini di Miele

Ingredienti per decorare e insaporire il baccalà:

– 2 cucchiai di Pecorino romano grattugiato
– 80 gr Bacon croccante
– 2 Albumi d’uovo
– Semi di sesamo Anice stellato
– Sale e Pepe q.b.
– Olio di semi di girasoli per friggere

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MOUSSE:

Mondare e lavare il Sedano rapa, e tagliarlo a cubetti omogenei. Sbucciare le patate e tagliarle alla stesso modo del Sedano. Poi in una casseruola mettere un fondo di olio extravergine d’oliva, e aggiungere il sedano con le patate. Far cuocere tutto a fuoco moderato per dieci minuti, mescolando costantemente, e aggiungendo un bicchiere d’acqua a metà cottura. A questo punto, aggiungere la cipolla. Questo composto deve rimanere sul fuoco per circa un’ora, facendo attenzione a non farlo attaccare, e aggiungendo eventualmente dell’acqua. Dopodiché, quando il composto risulterà morbido ed omogeneo, aggiustare di sale e pepe. A questo punto, passare il tutto nel frullatore ad immersione, creando una crema. Rimettere poi la crema ottenuta sul fuoco, per altri 5 minuti, aggiungendo i due cucchiaini di miele, e i due cucchiai di pecorino romano. Quindi lasciare riposare.

Tempi di realizzazione: 1 ore e 20.

PREPARAZIONE DELLA PANATURA DEL BACCALÀ:

Prendere i pezzi di Baccalà, asciugarli per bene, e passarli prima nella farina 00, poi nell’albume sbattuto, e infine nella farina di mais. Successivamente, far riscaldare abbondante olio di semi di girasole in una padella. Quando l’olio è abbastanza caldo per la frittura, procedere cuocendo il baccalà per 5 minuti su ogni lato.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

DECORAZIONE DEL PIATTO:

Friggere il bacon, rendendolo croccante, e poi sbriciolarlo. Mettere la mousse in una sac à poche, creando una base nel piatto su cui poggiare il pesce. Poi sopra di questo aggiungere altra mousse, i semi di sesamo, e il bacon sbriciolato. Per una nota aromatica, aggiungere qualche goccia di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’anice stellato, precedentemente preparato. Gustare il piatto.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

ROSARIA DE ROSA, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA