CORSO DI PASTICCERE | CANNOLO SICILIANO SCOMPOSTO

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CANNOLO SICILIANO SCOMPOSTO

INGREDIENTI

Per la pasta cannolo siciliano:

– 150 g di farina 00
– 90 g di farina Manitoba
– 4 g di cacao
– 1 uovo intero e 1 tuorlo
– 45 g di strutto
– 24 g di zucchero
– 75 g di marsala secco
– Cannella q.b.

Per la chantilly alla ricotta:

– 100 g di pate à bombe
– 250 g di ricotta
– 150 g di panna montata
– 15 g di gelatina in soluzione
– 30 g di scorza d’arancia candita in purea
– cannella in polvere q.b.

Per la chantilly al pistacchio:

– 75 g di pate à bombe
– 20 g di pasta di pistacchio
– 250 g di panna montata
– 10 g di gelatina in soluzione

Per la pate à bombe:

– tuorli g 90
– acqua g 50
– zucchero g 170
– 1 bacca vaniglia bourbon

Per la finitura:

– glassa lucida al cacao
– cannella in polvere
– zucchero a velo
– pistacchi in granella

PROCEDIMENTO PER LA PASTA CANNOLO
Ammorbidire lo strutto con parte della farina. Aggiungete poco alla volta le uova e la restante parte delle
farine e gli altri solidi. Impastare il tutto e aggiungere poco per volta il marsala. Lavorate l’impasto fino ad
ottenere una pasta liscia; mettetela a riposare in frigorifero per 12 ore quindi tiratela sottilmente.
Coppatela a dischetti e a triangolini che friggerete in olio a 170 C.
PROCEDIMENTO PER LA PATE A BOMBE
scaldate l’acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121° C. Montate bene i tuorli ed aggiungete a filo
lo zucchero cotto montando fino a raffreddamento.
PROCEDIMENTO PER LA CHANTILLY ALLA RICOTTA
miscelate alla ricotta la cannella in polvere e la scorza di arance candite in purea; unite la gelatina sciolta e
la pate à bombe. Amalgamate bene e aggiungete la panna montata incorporandola delicatamente.
Per la chantilly ai pistacchi:
in una ciotola amalgamate insieme pasta di pistacchi, pate à bombe, gelatina sciolta. Quando il composto
sarà ben amalgamato incorporate la panna montata.
Componete il dolce: stratificate le due creme con i dischi e i triangolIni di pasta cannolo fritti, spolverate la
sommità con lo zucchero a velo
MELANIA TORRE, CUOCO DIPLOMATO AL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE