CORSO PASTICCERE | BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO CON MANGO PICCANTE A CUBETTI

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CORSO PASTICCERE | DESSERT

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO CON MANGO PICCANTE A CUBETTI

INGREDIENTI

Per la Bavarese:

– 200 gr di cioccolato bianco
– 100 gr di tuorli d’uovo
– 350 ml di panna
– 90 gr di zucchero
– 300 gr di latte
– 10 gr di colla di pesce

– 1 mango
– mezzo peperoncino rosso tagliato finissimo
– zucchero di canna
– 1 cucchiaio di vodka

PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione il latte in una casseruola. Una volta raggiunta la temperatura togliere il latte dal fuoco ed unirlo ai tuorli sbattuti in precedenza con lo zucchero.
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda e lasciare qualche minuto.
Tritare il cioccolato e aggiungerlo al composto, riscaldare a fiamma bassa fino al completo scioglimento.
Strizzare i fogli di gelatina e mescolare energicamente.
Quando il composto è freddo, unire la panna semimontata con un movimento dal basso verso l’alto.
Riempire gli stampini di silicone e lasciare riposare in freezer una o due ore.
Nel frattempo pulire il mango e tagliarlo a cubetti piccoli. Unire il resto degli ingredienti e lasciarlo riposare in un barattolo con tappo per almeno un’ora.
Al centro del piatto stendere due cucchiai di mango a cubetti e sopra sformare una bavarese. Lasciare stemperare qualche minuto e servire.

LORENZO SCARCELLA, CUOCO DIPLOMATO AL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE