CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | ALICI ALLA TORTIERA

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CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | SECONDO PIATTO 
ALICI GRATINATE CON PEPERONI “CRUSCHI” DI SENISE IGP, SU FONDUTA DI PECORINO CANESTRATO DI MOLITERNO IGP E CONTORNO DI SCAROLA CON OLIVE “ORTICI”.
DI ANNALISA PARADISO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 12 alici
– 400 g. Scarola
– q.b. Olio evo
– 40 g. Olive “ortice” sott’ olio
– 1 spicchio Aglio

Ingredienti per la gratinatura:

– 4/5 Peperoni cruschi di senise IGP
– 100 g Pane raffermo o per gratinatura
– q.b. Prezzemolo
– q.b. Sale
– q.b. Olio evo
– q.b. Vino bianco
– q.b. Brandy

Ingredienti per la fonduta:

– 100 g Pecorino canestrato di moliterno IGP
– 200 ml Panna fresca
– 1 cucchiaino Fecola

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Mondare e tagliare a pezzi la scarola, lavarla, scottarla per pochi secondi in acqua bollente salata ed immergere immediatamente in acqua e ghiaccio qualche istante per conservarne il colore. Strizzare e mettere da parte. Friggere i peperoni cruschi in abbondante olio evo facendo attenzione a non bruciarli e adagiarli su carta assorbente. Una volta divenuti croccanti sbriciolarli e incorporarli al pane raffermo sbriciolato grossolanamente, il prezzemolo tritato finemente, il sale, l’olio, il vino bianco e il brandy. Il composto dovrà risultare abbastanza umido e granuloso. Pulire le alici privandole della testa e della spina aprendole a libro. Lavarle sotto l’acqua corrente e asciugarle bene in modo che si attacchi meglio la gratinatura. Mettere sul fuoco un pentolino con il pecorino grattugiato e la panna fino a scioglierlo e formare una crema. Se il composto dovesse risultare troppo liquido aggiungere un cucchiaino di fecola.
Ricoprire una teglia con carta da forno, ungerla leggermente con olio evo e adagiarvi le alici con la parte della pancia rivolta verso l’alto. Ricoprire con la gratinatura, un filo d’olio evo e infornare a 190° per 6-7 minuti circa o almeno fino a quando la gratinatura non sarà croccante. Nel frattempo che le alici sono nel forno, scaldare un po’ d’olio in una padella e soffriggervi lo spicchio d’aglio fino a dorarlo. Toglierlo e inserire la scarola. Salare e saltare per qualche minuto. Poco prima di spegnere aggiungere le olive ortice tagliate grossolanamente.
Impiattare la scarola con un coppapasta medio e le alici adagiandoli sulla fonduta al pecorino. Decorare a piacere.

Tempi di realizzazione: 60 minuti.

ANNALISA PARADISO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA