CORSO DI CUCINA | MILLEFOGLIE CROCCANTE ORIZZONTALE CON POMODORO, MANDORLE, GAMBERETTI E BASILICO

/CORSO DI CUCINA | MILLEFOGLIE CROCCANTE ORIZZONTALE CON POMODORO, MANDORLE, GAMBERETTI E BASILICO
CORSO DI CUCINA | SECONDO PIATTO 
MILLEFOGLIE CROCCANTE ORIZZONTALE CON POMODORO, MANDORLE, GAMBERETTI E BASILICO
DI ANNALAURA MAGGI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per circa 10 g di polvere di buccia di pomodoro:

– bucce di circa 500 gr di pomodori San Marzano

Ingredienti per circa 45 g di fiocchi di sale di sedano:

– 4 coste medie di sedano fresco

Ingredienti per il carpaccio di pomodoro:

– 280 g di pomodori San Marzano
– un cucchiaino di zucchero di canna integrale biologico
– olio extravergine d’oliva quanto basta
– fiocchi di sale di sedano q.b.

Ingredienti per la sfoglia integrale:

– 70 g di farina integrale biologica
– 20 g di farina manitoba di tipo 0
– 40 ml di acqua potabile circa
– 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
– 1 cucchiaino di polvere di buccia di pomodoro
– olio di semi d’arachide per la tostatura

Ingredienti per la maionese di mandorle:

– 100 g di mandorle Carmel sbucciate e pelate
– 110 ml di acqua potabile
– 60 ml di olio di semi di girasole
– 1 goccia di aceto di mele
– 1 pizzico di sale di Volterra

Ingredienti per la tartare di gamberi:

– 120 g di gamberetti rosa del Tirreno
– 130 g di mela Granny Smith
– 10 foglie di basilico fresco
– olio extravergine d’oliva q.b.
– 1 goccia di succo di limone
– bacche di pepe rosa q.b.
– 1 pizzico di sale di Volterra

PROCEDIMENTO PER POLVERE DI BUCCE DI POMODORO E DEI FIOCCHI DI SALE DI SEDANO:

Asciugare con della carta assorbente la buccia dei pomodori sbianchiti e pelati. Pulire le coste di sedano, asciugarle e tagliarle in tocchetti alti mezzo centimetro circa. Disporre le bucce di pomodoro e i tocchetti di sedano sulla placca da forno rivestita con della carta da forno e lasciare essiccare in forno ventilato ad 80°C per circa 180 minuti (le bucce di pomodoro dovrebbero essere pronte dopo circa 100 minuti).
Una volta completato l’essiccamento in forno, se possibile, lasciare asciugare ulteriormente all’aria aperta o sotto il sole per almeno altre 24 ore.
Infine, tritare con un coltello trinciante le bucce e i tocchetti di sedano essiccati, fino ad ottenere il grado di finezza desiderato; poi riporre la polvere di bucce di pomodoro e i fiocchi di sale di sedano in due contenitori di vetro ermeticamente chiusi da conservare in luogo fresco ed asciutto.

PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIA INTEGRALE:

Setacciare le farine ben mischiate e disporle a fontana sulla tavola da lavoro, versare al centro l’acqua, l’olio extravergine d’oliva e la polvere di pomodoro e iniziare ad incorporare lentamente parte della farina; una volta assorbiti tutti i liquidi, creare un impasto omogeneo e tirarlo più volte fino ad ottenere una palla compatta ed umida al punto giusto (eventualmente, si aggiunga dell’acqua o della farina).
Avvolgere l’impasto in pellicola alimentare e metterlo a riposare nel congelatore o nel frigorifero per almeno un’ora.
Dopo averla lasciata riposare, stendere la pasta in una sfoglia sottile (con l’apposita macchina o usando il mattarello) e coppare dodici dischi di 8 cm di diametro, che andranno lasciati asciugare su della carta da forno per almeno venti minuti, prima di bollirli per 4 minuti in acqua salata. Una volta cotte, mettere da parte le sfoglie, in attesa della seconda cottura.
Dopo avere scaldato a fiamma alta una padella antiaderente unta di olio di semi di arachide, tostare i dischi di pasta per un minuto su ciascun lato, fino ad ottenere delle sfoglie croccanti, che andranno lasciate asciugare per un minuto su un foglio di carta per fritti.

PROCEDIMENTO PER LA MAIONESE DI MANDORLE:

Mettere le mandorle in ammollo nell’acqua per un paio d’ore (se possibile, lasciarle in ammollo per tutta la notte).
Una volta pronte tritare nel mixer le mandorle e l’acqua non ancora assorbita fino ad ottenere un composto farinoso, aggiungere l’olio di semi di girasole, un pizzico di sale e una goccia di aceto di mele e tritare ancora fino ad avere una consistenza solida ma morbida e leggermente granulosa. Raggiunte la consistenza desiderata riporla in frigo.

PROCEDIMENTO PER LA TARTARE DI GAMBERI:

Sotto acqua corrente, sgusciare ciascun gamberetto, rimuovere coda, testa ed intestino, poi tritarli grossolanamente con un coltello trinciante.
Sbucciare una prima metà di mela verde e grattugiarla, ridurre l’altra metà in macedonia e unirle ai gamberi, insieme al basilico fresco tritato, un filo d’olio evo, una goccia di succo di limone (per evitare che la mela si ossidi e annerisca), un pizzico di sale e del pepe rosa macinato sul momento e lasciare marinare.

PROCEDIMENTO PER IL CARPACCIO DI POMODORO:

Bollire i pomodori per 10 minuti e lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio, per poi spellarli e rimuoverne i semi; metterli in uno scolapasta per farli perdere l’acqua in eccesso e cospargerli con lo zucchero di canna integrale.
Per preparare ciascun carpaccio, disporre circa un quarto dei filetti di polpa di pomodoro su un foglio di pellicola da cucina e ricoprire con un altro foglio di pellicola. Con il batticarne, appiattire i filetti fino a farli diventare quasi trasparenti e con l’aiuto delle mani, cercare di ottenere un disco della stessa grandezza della sfoglia di pasta.

IMPIATTAMENTO:

Disporre su ciascun piatto la prima sfoglia croccante e su di essa il carpaccio di pomodoro, che andrà condito con un filo d’olio evo e i fiocchi di sale di sedano; impiattare anche la seconda sfoglia, sul carpaccio ma leggermente spostata (in modo da iniziare ad ottenere l’effetto della millefoglie orizzontale) e con l’aiuto del coppapasta da 5 cm, disporre sopra di essa la tartare di gamberetti.
Con il sac à poche, creare una corona di maionese di mandorle intorno alla tartare e infine, chiudere il piatto con l’ultima sfoglia, che andrà posta sulla tartare, ma leggermente spostata. Rifinire il tutto con i fiocchi di sale di sedano, foglioline di basilico fresco e polvere di buccia di pomodoro.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:

– 100 minuti per l’essiccatura delle bucce di pomodoro;
– 180 minuti per l’essiccatura delle coste di sedano;
– 100 minuti per la sfoglia integrale (lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora, far essiccare la sfoglia per circa venti minuti);
– 45 minuti per il carpaccio di pomodoro (sbianchire i pomodori per 10 minuti, farli raffreddare in acqua e ghiaccio, marinarli per almeno venti minuti);
– 140 minuti per la maionese di mandorle (ammollare le mandorle per almeno due ore);
– 20 minuti per il crudo di gamberi (lasciare i gamberi a marinare per almeno dieci minuti).

ELEMENTI E CRITICIA’ A CUI STARE ATTENTI:

Il piatto richiede molta attenzione, pazienza e tempi lunghi per la preparazione preliminare di alcuni ingredienti ed elementi, pertanto, si consiglia di organizzarsi bene per gestire al meglio i tempi e gli spazi a disposizione.
Essendo un piatto nel complesso molto minimale ma costituito da quattro elementi ben distinti, è fondamentale la scelta di materie prime di qualità, che faranno la differenza al momento della degustazione, e trovare un giusto equilibrio di proporzioni, consistenze e gusto tra le varie parti, in modo che nessun sapore prevalga in modo eccessivo sugli altri e che tutti gli ingredienti riescano ad esaltarsi a vicenda, raggiungendo la nota di sapore e delicatezza necessaria.

ANNALAURA MAGGI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA