CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | CASSATA SICILIANA SALATA

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RICETTA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | ANTIPASTO
CASSATA SICILIANA SALATA
DI GIADA CAIRONE
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il pan di spagna salato:

– 3 uova
– 2 pizzico di sale
– 5 g basilico
– 50 g amico di mais
– 50 g farina 00
– 10 g zucchero
– 1 cucchiaio di lievito

Ingredienti per la mousse di salmone: 

– 65 g Salmone affumicato
– 100 g mascarpone
– 150 g ricotta vaccina
– 40 g burro

Ingredienti per farcire la torta: 

– 300 g ricotta vaccina
– 2 pizzico di pepe

Ingredienti per la bagna del pan di spagna: 

– 8 cucchiai di acqua
– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Per il pan di spagna salato: Montare le uova insieme allo zucchero e al sale utilizzando una planetaria. (6 minuti) Quando le uova sono ben montale, aggiungere la farina, la fecola di mais e il lievito , il tutto prima setacciato. Infine aggiungere il basilico tritato finemente, amalgamare molto delicatamente il tutto con le mani, facendo attenzione a non smontare l’impasto. (4 minuti) Imburrare e infarinare la teglia, disporre l’impasto al suo interno e cuocere a 180°C per 30 minuti.
Per la crema per farcire la torta: Prendere la ricotta e versarla all’interno di un contenitore, aggiungere del pepe e lavorare il tutto creando un crema che verrà utilizzata per la farcitura del pan di spagna. (5 minuti)
Per la mousse di salmone: Tritare il burro freddo con il salmone affumicato, poi aggiungete il mascarpone e la ricotta e amalgamare il tutto utilizzando una spatola o una frusta. ( 10 minuti)

ASSEMBLAGGIO TORTA:

Tagliare il pan di spagna a metà e bagnarlo utilizzando la bagna (quattro parti di acqua e una parte di Olio extravergine di oliva). Farcire il pan di spagna con la crema, chiuderlo e ricoprirlo con la mousse di salmone. Decorare con pomodori, carote e zucchine. Le carote e le zucchine prima vengono tagliate sottili e poi saltate in padella con un cubetto di burro.

Tempi di realizzazione: 60 minuti

GIADA CAIRONE, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE