CORSO DI CUCINA | CAPPELLETTO DI GRANCHIO SPECCHIATO SU SALSA DI MENTA E ZUCCHINE CON GAMBERONI ROSSI

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
CAPPELLETTO DI GRANCHIO SPECCHIATO SU SALSA DI MENTA E ZUCCHINE CON GAMBERONI ROSSI
DI FRANCESCA FERRATI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 300g di farina di semola
– 2uova
– 30g di acqua
– 2cucchiai di olio evo
– un cucchiaino di sale

Ingredienti per la farcia:

– 250g di polpa di granchio
– prezzemolo q.b.
– olio e sale evo q.b.

Ingredienti per la salsa:

– 2 zucchine
– 2.5 g di menta (circa 10 foglie)
– sale e olio evo q.b.

Ingredienti per finire:

– scalogno, peperoncino, olio evo q.b
– bisque di granchio (cipolla, pomodorino ciliegino e vino, olio evo, sale q.b, corazza di granchio)
– 16 gamberoni rossi
– noce moscata q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Preparare l’impasto per la pasta e lasciarlo riposare un’ora in frigorifero (dai 2° ai 7°). Nel frattempo mondare le due zucchine precedentemente lavate e tagliarle secondo il tipico taglio a paesana (taglio quadrato dello spessore di 8/10mm di lato). Impostare la temperatura del forno a 160 C° per 30minuti secondo la modalità ventilato, quindi infornare. Procedere con il ricavare la polpa del granchio a seguito dell’eliminazione della sua corazza esterna, tramite l’utilizzo di apposite pinze. In seguito preparare un fondo di cucina con base di soffritto e concentrato con la corazza del granchio e successivamente sfumato con vino e cotto a lungo con acqua finchè l’ebollizione trasformerà il carapace conferendo una giusta densa consistenza. Sfornare le zucchine e farle raffreddare rapidamente (preferibile l’uso dell’abbattitore). Procedere con la creazione del cappelletto: abbassare la pasta in maniera uniforme fino al raggiungimento di una sfoglia sottile; tagliare questa con l’apposita rotella in modo da creare quadrati di uguali dimensioni con lato di circa 5cm. Aggiungere la farcia (precedentemente condita secondo gli ingredienti sopra elencati e inserita in una sac a poche) ad ogni quadrato. Chiudere seguendo la linea diagonale in modo da creare un triangolo. Ultimare dando la forma del cappelletto. Procedere con la preparazione della salsa: frullare le zucchine con le foglie di menta -precedentemente lavate- tramite apposito frullatore. Aggiustare di sale ed emulsionare con l’olio evo. Pulire i gamberoni rossi avendo cura di asportare il filo nero interno al crostaceo. Cuocere i gamberoni rossi da entrambi i lati in una padella precedentemente scaldata con un cucchiaio di olio evo. Portare a bollore l’acqua alla quale verrà aggiunto sale grosso (appena sfiorato il bollore). Inserire 400g di cappelletti. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno pulito. Nel frattempo tagliare lo scalogno a brunaise in modo di preparare un soffritto-con aggiunta di olio evo. Scolare la pasta dopo due minuti e ultimare la cottura nella padella ove era stato riposto il soffritto. Padellare per ulteriori due minuti emulsionando con olio evo e bisque di granchio (precedentemente filtrata con un chinois o cornetto cinese). Procedere con l’impiattamento. Creare uno specchio circolare con la salsa di zucchine e menta nel piatto di portata. Tramite schiumarola posizionarvi sopra i cappelletti. Decorare tramite apposite pinze con 4 gamberoni rossi per piatto, punte di menta fresca e precedentemente lavata. Ultimare con un filo d’olio evo a crudo e una spruzzata di peperoncino e noce moscata.

FRANCESCA FERRATI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA