CORSO CUOCO | TORTELLI DI BARBABIETOLA, GAMBERI E STRACCIATELLA DI BUFALA

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CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 
TORTELLI DI BARBABIETOLA, GAMBERI E STRACCIATELLA DI BUFALA
DI GIUSEPPE LA SPINA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i tortelli:

– 350 gr di farina 00
– 150 gr di farina di semola di grano duro
– 1 barbabietola media
– 4 tuorli d’uovo
– 2 uova intere
– acqua q.b.
– Olio evo 15 ml

Ingredienti per le chips:

– 1 barbabietola

Ingredienti per il ripieno:

– 300 gr di gamberi sgusciati
– 150 gr di stracciatella di bufala
– Olio evo q.b
– Succo di limone q.b
– Sale fino q.b.
– Pepe q.b.

Ingredienti per l’infuso:

– Acqua
– Semi di cardamomo q.b
– Scorza di limone q.b

Ingredienti per la maionese:

– Dragoncello q.b.
– 1 tuorlo d’uovo
– Sale q.b.
– Olio di semi q.b.

Ingredienti per tirare i tortelli dopo la cottura:

– Olio evo aromatizzato al dragoncello q.b.
– Burro q.b.

PROCEDIMENTO PER I TORTELLI:

Mettere nella planetaria la farina 00 e quella di semola, le uova, i tuorli, l’olio evo e la barbabietola precedentemente sbucciata e tritata finemente. Se l’impasto risulta un po’ secco e non omogeneo aggiungere un po’ d’acqua. Una volta che l’ impasto è omogeneo coprire con della pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 20 minuti.

PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO:

Sgusciare i gamberi e tritarli finemente, frullare la burrata e mescolare il tutto condendo con sale olio evo e pepe. Inserire il ripieno all’interno della sac à poche.

PROCEDIMENTO PER L’INFUSO:

Mettere un pentolino d’acqua a bollire e quando avviene l’ ebollizione spegnere il fuoco e inserire i semi di cardamomo e le scorze di limone.

PROCEDIMENTO PER LE CHIPS DI BARBABIETOLA:

Riempire un altro pentolino con olio di semi di arachidi e portarlo a 180°. Nel frattempo sbucciare una barbabietola e ricavarne delle fettine sottilissime utilizzando una mandolina o un pelapatate e immergerle nell’olio fino a quando non saranno croccanti al punto giusto e posarle sulla carta assorbente per asciugarle.

PROCEDIMENTO PER LA MAIONESE:

Prendere un contenitore e inserire il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e il dragoncello tritato fine, poi cominciare a frullare con il minipimer mentre si versa l’olio di semi a filo, fino a quando la maionese non si sarà stabilizzata.

PROCEDIMENTO DI REALIZZAZIONE DEL PIATTO:

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con l’acqua. Prendere la pasta dal frigo e tirarla finemente con la macchina tirapasta. Una volta stesa formare dei cerchi con il coppapasta e riempirli con il ripieno tramite la sac à poche per poi richiuderli su se stessi formando una mezza luna, le cui estremità verranno unite per formare il tortello. Quando l’acqua bolle aggiungiamo sale grosso e olio e immergiamo i nostri tortelli. Una volta che i tortelli saranno cotti, prendere una padella dove scalderemo l’olio aromatizzato al dragoncello e un po’ di burro, dove andremo a saltare i nostri tortelli. Il piatto è pronto e non resta che impiattare posizionando prima i tortelli, poi la maionese e le chips, e infine l’infuso da versare sopra.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Per la preparazione del piatto occorrono circa 60 minuti.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Bisogna stare attenti al dosaggio degli ingredienti, soprattutto delle spezie, per far si che non coprano il sapore dei tortelli.

GIUSEPPE LA SPINA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA