CORSO CUOCO | TORTELLI DEL CONTADINO

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
TORTELLI DEL CONTADINO
DI SIMONE BEATO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 100 gr farina 00
– 200 gr farina di semola
– 3 uova
– un pizzico di sale
– un cucchiaio di olio evo

Ingredienti per il ripieno:

– 150 gr radicchio
– 2 salsicce di suino
– 1 carote
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– sale q.b.
– peperoncino q.b.
– rosmarino q.b.
– olio evo q.b.
– pepe q.b.
– vino rosso

Ingredienti per la crema di gorgonzola:

– 300 gr gorgonzola
– 1 cucchiaio parmigiano reggiano
– 1 bicchiere di latte
– 1 bustina di zafferano
– noce moscata q.b.

Ingredienti per la riduzione di vino rosso:

– 500ml vino rosso Nebbiolo/Barbera o a vostro gusto
– 2 bacche di ginepro
– 2 chiodi di garofano
– 1 cucchiaio di zucchero/miele

Ingredienti per saltare la pasta:

– burro
– salvia

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Per la pasta: versare dentro una bastardella o sulla spianatoia la farina 00 e la semola (mischiandole insieme) facendo una fontana al centro, dove versare le 3 uova con olio e un pizzico di sale. dopodichè con le mani o l’ausilio di una forchetta sbattere le uova e piano piano incorporarle alla farine e lavorare energicamente(5/10minuti) per evitare i grumi e rendere l’impasto liscio ed omogeneo. una volta pronto avvolgerlo in un foglio di pellicola e messo in frigo per 30minuti circa.
Per il ripieno: nel frattempo in una padella andremo a mettere la cipolla, sedano, carota tagliati a modi di soffritto(cubetti) con olio e peperoncino lasciando soffriggere per un minutino e mezzo. Intanto prendiamo le salsicce e le passiamo al coltello per fare un trito (levando in precedenza la pelle se presente) e l’andiamo ad aggiungere al soffritto, una volta che la salsiccia si sarà leggermente abbrustolita la sfumiamo con un goccio di vino rosso. Una volta che il vino è evaporato aggiungiamo il radicchio tagliato finemente e lasciamo cuocere a fuoco medio/basso per 10/15 minuti, il tempo di far appassire e prendere sapore al radicchio.
Preparazione tortelli: una volta che l’impasto ha riposato prendete la macchina per stendere la pasta o il mattarello e infarinate la spianatoia e l’impasto in modo che non si attacchi alla macchina e stendete per gradi ripiegando inizialmente su stessa la pasta in modo da rafforzarla . la pasta non va tirata troppo senno c’è il rischio che si rompa in cottura…ne troppo spessa ne troppo sottile. una volta che avrete le vostre sfoglie di pasta adagiatele sulla spianatoia leggermente infarinata e preparate su per giù un cucchiaino di ripieno da posizionare lungo la sfoglia distanti l’uno dall’altro circa 3/4 centimetri (dipende dalla grandezza) o si può usare un coppa pasta quadrato nell’evenienza. una volta che avremo i nostri quadrati con il ripieno sopra, bagnarli con poca acqua sui lati in modo che aderiscono dopodiché prendere uno degli angoli sollevandolo e portandolo su quello opposto formando un triangolo dopo questo con le dita chiuderemo i due lati del triangolo, bagnando sempre con acqua uno sopra l’altro così da formare il tortello. una volta fatti in attesa della cottura potete metterli in un vassoio distanti uno dall’altro in frigorifero.
Per la crema di gorgonzola: In un tegame versare il latte, gorgonzola e parmigiano reggiano a fuoco medio inizialmente mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo del tegame in seguito aggiungere della noce moscata e lo zafferano così che la crema diventi di color giallo, abbassare la fiamma mescolando circa 5/10 minuti finché non si addensa.
Per la riduzione di vino: In una padella versare 500ml di vino rosso con un cucchiaio di zucchero o miele e le bacche di ginepro e i chiodi di garofano per circa 15/20 minuti a fuoco alto per far evaporare l’alcool e far ridurre di circa 2/3 il vino. dopodiché togliete le bacche di ginepro e chiodi di garofano dalla salsa con un colino o cucchiaio come più comodo e versare la riduzione in una bottiglietta per olio o salse col beccuccio pronta perl’uso.
Cottura della pasta: una volta che bolle l’acqua e aver aggiunto il sale e olio (in modo che non si attacchino in cottura) versate delicatamente i tortelli nell’acqua smuovendoli leggermente. vanno lasciati in cottura circa 4/5 minuti e scolati in una padella con una noce di burro precedentemente sciolta e salvia. saltateli per 30 secondi barra un minuto in modi che diventino lucidi e prendano anche il sapore. una volta pronti adagiare una lingua di crema di gorgonzola precedentemente scaldata sul piatto e posizionare i tortelli sopra in fila con una fogliolina di salvia e la riduzione di vino rosso.

SIMONE BEATO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA