CORSO DI CUOCO | TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA CON CALAMARI SU VELLUTATA DI ZUCCA

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA CON CALAMARI SU VELLUTATA DI ZUCCA
DI ROBERTO SINDONI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 300 grammi di farina 00
– 3 uova
– 2 cucchiaini di nero di seppia

Ingredienti per la velluatata di zucca:

– 1 zucca di circa 500 grammi
– 1 scalogno
– 1 foglia di alloro
– brodo vegetale
– sale,pepe e noce moscata q.b.

Ingredienti per i calamari:

– 2 calamari
– ¼ scalogno
– ½ aglio
– 1 foglia di alloro
– 3 punte di rosmarino
– 1 bicchiere di vino bianco

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Procedimento per la pasta: mettere tutti gli ingredienti nella planetaria ed una volta ottenuto l’impasto farlo riposare per almeno un’ora. Stendere la pasta e ottenere la forma dei tagliolini.

Procedimento per la vellutata di zucca: tagliare la zucca a fette e cuocerla a vapore per circa 30 minuti. Una volta cotta, staccare la polpa con un cucchiaio e metterla in una pentola. Aggiungere lo scalogno tagliato a metà, alloro, pepe, noce moscata, olio evo,brodo vegetale ed infine regolare di sale. Far cuocere per 20 minuti, frullare e setacciare.

Procedimento per i calamari: tagliare a julienne i calamari e farli saltare in padella con lo scalogno, aglio, alloro e rosmarino. Sfumare con il vino bianco. Una volta cotti toglierli dalla padella conservando il “sugo” che servirà a insaporire la pasta. Mettere in cottura i tagliolini, scolarli e metterli nella padella con il “sugo” togliendo aglio, scalogno, alloro e rosmarino.

PROCEDIMENTO PER L’IMPIATTAMENTO:

In un piatto stendere la vellutata di zucca, posizionare al centro i tagliolini creando un nido e disponendo sopra i calamari.

ROBERTO SINDONI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA