CORSO DI CUOCO | RISOTTO AL GUANCIALE DI MANZO BRASATO CON FUNGHI PIOPPINI

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
RISOTTO AL GUANCIALE DI MANZO BRASATO CON FUNGHI PIOPPINI
DI GASTONE PASOTTO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 320 g di riso carnaroli o vialone nano
– 2 guance di manzo (circa 1 Kg)
– 600 g di funghi pioppini
– 20 g di porcini secchi (facoltativi – usateli nel caso abbiate dei pioppini di allevamento che sono meno saporiti)
– 3 cipolle di medie dimensioni
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 4 cucchiai di olio d’oliva
– 2 noci di burro
– 3 chiodi di garofano
– 500 cl di vino bianco
– 20 g di prezzemolo
– 2 spicchi d’aglio
– 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
– 1 rametto di rosmarino per decorare
– 1 rametto di prezzemolo per decorare
– 1 cucchiaio di glassa di aceto balsamico per decorare
– Parmigiano Reggiano q.b.
– sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Scaldare l’olio d’oliva in una casseruola, rosolarvi le guance di maiale per una decina di minuti a fuoco vivace finché non sarà ben scuro. Tritate la cipolla finemente e fatela appassire assieme alle guance a fuoco basso per circa 5 minuti. Poi sfumare con il vino bianco, unire i chiodi di garofano, coprire con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 90 minuti. Nel frattempo a parte in una padella mettete a soffriggere dolcemente un filo d’olio e una noce di burro con l’aglio e il prezzemolo tritato finemente. Appena si scioglie il burro ed inizia a soffriggere unitevi i funghi e lasciate cuocere per 10 minuti. Passati i 90 minuti per le guance toglietele dalla casseruola e tagliatele a fettine di circa 5 mm di spessore. Rimettere le fette di carne nella casseruola insieme al sugo di funghi preparato precedentemente e il concentrato di pomodoro, lasciare bollire dolcemente per 60 minuti. Salare e pepare il tutto secondo i propri gusti. Preparare a parte in una pentola il brodo vegetale con sedano, carota e una cipolla. Tostare il riso con solamente un filo d’olio e sfumare con il vino bianco. Tirare il risotto con il brodo vegetale, unitevi 3/4 della salsa del brasato e portate a cottura. Mantecate il risotto con una noce di burro ed il Parmigiano Reggiano. Impiattate il risotto nei piatti da portata ed adagiate due fette di carne ed un po’ di salsa del brasato a lato del risotto. Guarnire con un rametto di rosmarino, un rametto di prezzemolo e la glassa all’aceto balsamico.

GASTONE PASOTTO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA