CORSO CUOCO | RAVIOLI SETTEMBRINI: RAVIOLI ALLO ZAFFERANO RIPIENI DI FICHI, SU FONDUTA DI GORGONZOLA CON GRANELLA DI GUANCIALE TOSTATO

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
RAVIOLI SETTEMBRINI:RAVIOLI ALLO ZAFFERANO RIPIENI DI FICHI, SU FONDUTA DI GORGONZOLA CON GRANELLA DI GUANCIALE TOSTATO
DI ANDREA CHIOCCHI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i ravioli:

– zafferano in pistilli: 0,70 gr
– farina di semola di grano duro: 300 gr
– farina tipo “00”: 100 gr
– uova fresche: 4
– olio extra vergine di oliva: 1 cucchiaio
– sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

– fichi neri settembrini romani: circa 1kg
– fico (sbucciato): ¼ di fico per ogni raviolo
– pan grattato q.b.

Ingredienti per il condimento:

– gorgonzola dolce: 200gr
– panna fresca: 1 dl
– guanciale della Tuscia: 50 gr

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Lasciare in infusione i pistilli di zafferano in un poca di acqua calda per circa 45 minuti. Successivamente andare a preparare i Ravioli in questo modo: in una terrina mescolare 300 gr di farina di semola e 100 gr di farina “00”; setacciare la farina a fontana su di una spianatoia e creare un incavo nel quale riversare le uova, l’olio, il sale e lo zafferano in infusione. Sbattere gli ingredienti nell’incavo incorporando poco a poco la farina dai bordi interni fino a quando non si avrà ottenuto un impasto denso. Una volta ottenuto l’impasto, questo andrà tirato con i palmi della mano e ripiegato su se stesso più e più volte fino al raggiungimento di una massa liscia ed elastica. Formare infine una palla ed avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente. Lasciare riposare in un luogo fresco e asciutto per circa un’ora. N.B. I pistilli in infusione non vanno assolutamente filtrati, bensì mescolati agli altri ingredienti con tutto il liquido. Ciò conferirà all’impasto una lieve maculatura che renderà più interessante l’estetica del raviolo. Mentre l’impasto è in fase di riposo, preparare il Ripieno. Sbucciare delicatamente i fichi (i quali non devono essere eccessivamente maturi, ma presentare una consistenza soda e allo stesso tempo succosa) avendo cura di non schiacciarli. Successivamente tagliare gli stessi in modo da ricavare per ognuno 4 spicchi. Passare gli spicchi nel pangrattato e mettere da parte. (Il pangrattato ha esclusivamente la funzione di assorbire i liquidi rilasciati dalla polpa del fico, in modo che questi non bagnino il raviolo una volta chiuso). Una volta raggiunto il tempo di riposo dell’impasto, infarinare la spianatoia e stendere una prima metà di questo cercando di ottenere un quadrilatero spesso circa 1 mm. Mettere da parte e coprire con pellicola (senza farla aderire) per non farla seccare. Stendere l’altra metà dell’impasto procedendo allo stesso modo. Quando si avranno ottenute due sfoglie dello stesso spessore e della stessa forma, ricollocare una delle due sulla spianatoia, disporre gli spicchi di fico sulla stessa, equidistanti gli uni dagli altri secondo la grandezza desiderata del perimetro del raviolo (nella fattispecie circa 5 cm per ogni lato). Sovrapporre quindi la seconda sfoglia e sbattere dolcemente con un canovaccio in modo da farla aderire con l’altra racchiudendo il ripieno. Infine passare la rotella taglia sfoglia per ricavare i ravioli.Per assicurarsi che il ripieno rimanga compatto tra le due sfoglie, incidere delicatamente i bordi con una forchetta in modo da “sigillarli”. Mettere una pentola con l’acqua per la cottura della pasta sul fuoco e intanto preparare la fonduta di gorgonzola e il guanciale tostato. Per il guanciale far scaldare una pentola sul fuoco a fiamma viva; quando calda far tostare il guanciale previamente tagliato a fette spesse non più di 2 mm. Lasciar raffreddare il guanciale a temperatura ambiente. Una volta raffreddato tagliarlo grossolanamente formando delle scaglie sottili.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA FONDUTA:

posizionare un pentolino a bagnomaria, versare 1 dl di panna e nello stesso far sciogliere il gorgonzola mescolando con una frusta fino al raggiungimento di una consistenza cremosa il più possibile priva di grumi. Lasciare la fonduta a bagnomaria a fuoco lento fino al termine della cottura dei raviolo. Quando la fonduta ed il guanciale saranno pronti, immergere i ravioli nell’acqua in bollore previamente salata. Tempo di cottura 4 minuti. A cottura terminata togliere i ravioli dalla pentola servendosi di una schiumarola e riversarli in una padella capiente. Saltare i ravioli con un po’ di fonduta per 10/15 minuti al massimo.

PREPARAZIONE DEL PIATTO:

Disporre 5 ravioli su di un piatto stretto, lungo e leggermente concavo; versare la fonduta rimasta sui ravioli e poi la granella di guanciale a pioggia. Servire ben caldo!

ANDREA CHIOCCHI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA