CORSO PER CUOCO: Ravioli di ricciola e soffio di cotenna

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PRIMO PIATTO
CORSO PER CUOCO | Ravioli di ricciola e soffio di cotenna

Ingredienti e dosi per 4 persone:

500 gr di farina
3 uova intere
115 gr di acqua
per il ripieno
250 gr di ricciola
mix di aromi : prezzemolo coriandolo buccia di lime e menta
300 gr di cotenna di maiale
sale olio
aglio
lime
1 avocado
olio per friggere

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Preparare l’impasto unendo farina uova ed acqua e lasciare riposare per 30 minuti in frigo.
Nel frattempo tritare la ricciola insieme al prezzemolo, buccia di lime, un pizzico di aglio, aggiustare di sale e olio. Tirare la pasta, coppare, farcire e dare la forma desiderata ai ravioli. Cuocere per 4 minuti in acqua bollente.
Con gli scarti della ricciola e preparare un brodo di pesce, aggiustare di sale e frullare. Filtrare e aggiungere un po di quel brodo al trito di ricciola e aromi . Con il restante brodo tenere da parte per mantecare i ravioli una volta cotti.
Mettere sul fuoco una pentola con olio per friggere e portare l’olio a una temperatura di 170 gradi con l’aiuto di una pinza e un termometro immergere la cotenna finché non raddoppia di grandezza.
Frullare la menta con l’avocado, il coriandolo, il succo di lime, sale e olio evo .
Servire i ravioli con la cotenna soffiata e la maionese all’avocado

MAYRA YANETH RAMOS – DIPLOMATA CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA