CORSO CUOCO | RAVIOLI DI PESCE BIANCO IN SALSA DI BRANZINO

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
RAVIOLI DI PESCE BIANCO IN SALSA DI BRANZINO
DI NICOLA MICHELETTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il condimento:

– 2 tranci di cernia o pesce bianco massimo 75 gr
– 2 filetti di branzino pescato pezzatura media
– 200 ml di olio all’aglio
– 10 pomodorini pachino freschi
– 32 ravioli di pesce
– 2 peperoncini molto piccanti secchi interi piccoli 2
– 3 l acqua non salata
– noce di burro
– sale rosa
– pepe bianco
– germogli di prezzemolo
– prezzemolo tritato disidratato

Ingredienti per il brodo:

– lisca spezzata, testa, coda, e pelle di pesce avanzati
– costa di finocchio
– sedano bianco
– carota grande
– cipolla bianca grande
– chiodo di garofano
– bouquet aromatico (un rametto di rosmarino, prezzemolo, salvia)
– 5L acqua non salata 2
– pomodoro inciso
(bollire almeno 20 minuti) schiumare e lasciar ridurre e riposare.

Ingredienti per la pasta fresca:

– 300 gr Semola di grano duro
– 3 uova
– 50 Ml acqua
– cucchiaino di olio
– impastare gli ingredienti e formare un panetto liscio e lasciar riposare in frigorifero nella pellicola per almeno 20 min prima di lavorala.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELL’OLIO ALL’AGLIO:

Passare al mixer uno spicchio di aglio di grandezza media senza germe ogni 200ml di olio Evo.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

In una padella saltare insieme olio, aglio i pomodorini tagliati in 4, i 2 filetti di pesce bel puliti e sfilettati lasciati interi, i peperoncini interi, il pepe e il sale rosa. Lasciare soffriggere pochi secondi e inserire 2 ramaioli colmi di brodo e lasciar ridurre per 5 minuti. Sbollentare i ravioli in acqua precedentemente preparata non salata per 7 minuti dopo dei quali scolare bene i ravioli e unirli alla padella finire la cottura dei ravioli in padella a fuoco alto e unendo altro brodo dopo 5 minuti a riduzione e cottura avvenuta impiattarli aiutandosi con una schiumarola con un filetto tagliato in 2 sopra poi saltare e mantecare con una noce di burro fuori dal fuoco tutto fino a ottenere buona densità, rimuovere i peperoncini passare al mixer fino a cremosità desiderata, reidratare il piatto con la salsa ottenuta formando una griglia doppia e poco direttamente a centro, decorate con una pioggia di prezzemolo ben asciugato tagliato finemente intorno al piatto e germogli freschi al centro di pomodorini tagliati a stella socchiusi. Servire subito.

NICOLA MICHELETTI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA