CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | TAGLIATELLE ALLA QUINOA SENZA GLUTINE AI PROFUMI TROPICALI

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CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 
RISOTTO DI PATATA VIOLA AI GAMBERI
DI BARKER SANCHIA LOUISE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta alla guinea:

– 126g Farina dietetici senza glutine per pasta
– 48g Farina di Quinoa
– 2 uova
– 30ml acqua
– 10g xantano
– 20g lecitina di soia
– 14g olio evo
– Farina di riso per la stesura della pasta

– Da 350 g di impasto (ogni porzione serve 80-85 g tagliatelle.)

Ingredienti per il condimento:

– 16g di zenzero tagliate a pezzettini piccoli con il coltello.
– 2 peperoncini thai piccoli tagliati a rondelli fine (in alternative se volete meno piccante, lasciare il peperoncino intero e toglierlo prima di impiattare)
– 20 rametti di timo per la pasta
– 3 rametti di timo per il gambero di decorazione
– 80g mango tagliato in cubetti piccoli

Ingredienti per bisque di gamberi:

– 1 cipolla rossa tagliata a meta, con il primo strato di buccia.
– 2 coste di sedano
– 2 carote pelate
– 1 spicco di aglio fresco grande schiacciato.
– 15 spighi di timo
– 16 carpacci di gambero argentino
– 12 teste di gambero argentino (4 sono lasciate con la testa per guarnire il piatto, 1 per ogni persona.)
– Poco sale grosso
– 4 litri di acqua
– Brandy per sfumare

Ingredienti per l’impiattamento:

– 2 spicchi di aglio nuovo: 1 per i gamberi di decorazione, 1 per la pasta tagliato a meta che verrà tolto all’impiattamento.
– 20g granella di pistacchi di Bronte tostate, per la pasta e decorare.
– 4 lime (la scorza grattugiata con la grattugia fine.)
– 16 gamberi argentini congelati a bordo
– 40g di burro salato
– Olio evo q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Pasta alla Quinoa: mettere dentro un bicchiere le uova, acqua e lecitina di soia e lasciare riposare per mezz’ora. Pesare e mischiare le 2 farine e xantano. Mettere la farina a fontana, aggiungere mix uovo e l’olio evo. Sbattere con una forchetta per incorporare la farina, e poi usando le mani lavorare l’impasto alla consistenza giusta. Coprire con pellicola l’impasto e lasciare riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stendere la pasta con l’aiuto della farina di riso con la macchina per la pasta fino al penultimo scatto e usare l’apposito attrezzo per tagliare a tagliatella.

Brodo/bisque di gamberi: mettere olio evo in una pentola, aggiungere l’aglio e fare rosolare 2-3 minuti, aggiungere le teste dei gamberi sul fondo e le carpaci, rosolare, girare le teste dei gamberi e rosolare, aggiungere sedano e carota tagliato grossolanamente (circa 3-4 cm) e la cipolla tagliato a metà. Sfumare con il brandy fino a quando l’alcool ha evaporato. Aggiungere acqua fredda, poi aggiungere il prezzemolo e timo e pochissimo sale grosso. Portare tutto a bollori e quando bolle, ridurre la fiamma al minimo e lasciare sobbollire per un’ora e mezzo. Filtrare il brodo con un colino a maglia fitta o colino cinese premendo le teste e carpacci con il dorso di un cucchiaio.

PROCEDIMENTO CONDIMENTO:

Condimento per la pasta: sgusciare 12 gamberi argentini, tenendo le teste e carpacci per il brodo/bisque, togli in filo nero con uno stuzzicadenti, tagliare a meta sulla lunghezza e poi ogni lunghezza in 3 pezzetti più o meno uguale. Sgusciare 4 gamberi lasciando la testa, coda e ultimo agnello di coda, togliere il filo nero dalla parte del collo con uno stuzzicadenti senza tagliare tutto il dorso del gambero. Tagliare lo zenzero a pezzettini piccoli con il coltello. Tagliare i peperoncini Thai in rondelli sottili. Tagliare il mango in cubetti piccoli. Togliere le foglie di timo con le mani, e scartare i rami, oppure tritare molto fine con il coltello. Grattugiare le scorze del lime con la grattugia fine prendendo solo la parte verde, e non la parte bianca. Pelare l’aglio nuovo e tagliare a metà o schiaccialo (verrà tolto). Tritare i pistacchi non troppo grossi non troppo fine con il mixer del mini piner.

Cottura: in una padella antiaderente, tostare la granella di pistacchi per intorno a 3 minuti. Mettere a parte. Nella padella antiaderente mettere olio evo, 1 spicco di aglio nuovo/ fresco tagliato a metà e 3 rametti di timo e fare rosolare. Sfumare con il brandy e aggiungere un po’ di sale fino. Aggiungere i 4 gamberi con la testa rosolare e girare dell’altro lato. Non cuocere troppo. Devo rimanere cotto fuori e appena un po’ crudo dentro. Togliere della padella e mettere a parte per la decorazione.Scaldare in una pentola un terzo brodo di pesce con due terzi di acqua, quando raggiunge il bollore salare con sale grosso, e aggiungere un filo di olio evo. Cuocere la pasta (80 a 85 g per porzione), quando viene a galla, scolare.

Fine procedimento: nel frattempo nella padella antiaderente dove erano cotti precedentemente i gamberi, togliere il timo usato prima, lasciando l’aglio, aggiungere l’altro spicchio, olio evo q.b., 40 g di burro salato, lo zenzero, i peperoncini thai. Rosolare un po’, poi aggiungere un po’ di bisque di gamberi (brodo della cottura delle teste ecc.), aggiungere le foglie di timo, la buccia/ scorza del lime grattugiato, e poi la pasta. Poi aggiungere i gamberi tagliati e saltare, eventualmente aggiungendo un po’ di brodo dei gamberi o acqua della cottura della pasta. Alla fine aggiungere i pistacchi e appena prima di servire il mango.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Attenzione nella cottura del gambero, non cuocere troppo se no, diventa stopposa, nel gambero nella pasta dovrebbe essere appena cotto. Il gambero di guarnizione dovrebbe essere cotto fuori appena un po’ crudo dentro. Saltare e poi impiattare mettendo la pasta dentro una coppa pasta, e guarnire con il gambero con la testa e un po’ di granella di pistacchio tostato.

BARKER SANCHIA LOUISE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA