CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | RISOTTO CON PESCE SPADA AL PROFUMO DI BERGAMOTTO

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CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 
RISOTTO CON PESCE SPADA AL PROFUMO DI BERGAMOTTO
DI MARCO CAPOGRECO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti base :

-320 g di riso carnaroli
– un cipollotto di Tropea
– 200 g di pesce spada
– scorza e succo di 1 bergamotto biologico
– menta fresca
-15 pomodorini pachino

– zucchero q.b
– olio extravergine d’oliva
– 25 g di burro freddo
-1 spicchio d’aglio
-70 ml di vino bianco secco
-sale q.b

Ingredienti  per il brodo di pesce:

– 1/2 Kg di ritagli di pesce (lische , code , test , pelle ecc.)
– 1 spicchio di aglio
– 2 gambi di prezzemolo

– 1 Litro di acqua
– sale q.b
– 70 g di porri
– pepe nero in grani

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Procedimento per la preparazione dei pomodorini confit: per prima cosa lavare i pomodorini , tagliarli a metá , privarli dei semini e disporli su una placca da forno rivestita di carta oleata. Salare e preparare un trito di aglio e menta e distribuirlo sui pomodorini , spolverizzare il tutto con dello zucchero ed irrorare con un filo d’olio. Mettere la placca da forno contenente i pomodorini confit in forno preriscaldato a 160 gradi e lasciare cuocere per circa un’ora e mezzo.

Procedimento per la preparazione del brodo di pesce: mettere i ritagli di pesce in una pentola con acqua fredda e portare lentamente a ebollizione, schiumando di tanto in tanto con una schiumarola. Aggiungere il porro , il prezzemolo, il pepe e un po’ di sale e lasciare sobbollire il tutto per 30 minuti, eliminando all’occorrenza la schiuma. A fine cottura filtrare il brodo usando un colino a maglie strette.

Procedimento per la preparazione del riso: tagliare finemente il cipollotto e farlo appassire nell’olio a fuoco basso. Dopo di unire il riso e lasciarlo tostare per 2 minuti a fuoco medio fino a quando inizia a scricchiolare( deve diventare traslucido), quindi sfumare con poco vino bianco e dopodiché unire il succo di bergamotto lasciandolo evaporare per far dissolvere il retrogusto amarognolo del frutto. Bagnarlo con il brodo caldo poco per volta mescolando lentamente e quando inizia a sobbollire aggiungere il pesce spada privato della pelle e tagliato a cubetti, salare giusto un po’ e continuare la cottura fino a quando il riso non risulta al dente ed asciutto. A cottura ultimata mantecare il tutto fuori dal fuoco con il burro ben freddo , in modo tale che faccia reazione con il riso rendendolo cremoso , quindi coprire e lasciare riposare per quasi un minuto .

CRITICITÀ E TEMPI DI PREPARAZIONE:

Criticità: Dato il sapore intenso del bergamotto bisogna regolarsi con la quantità del succo in base al proprio gusto. Inoltre per questo risotto ho preparato un brodo di pesce leggero, per non coprire il profumo delicato del bergamotto.

Tempi di realizzazione: 140 minuti minuti circa.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Impiattare e grattugiare finemente sul risotto poca buccia di bergamotto . Decorare con i pomodorini confit e qualche fogliolina di metà fresca .

MARCO CAPOGRECO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA