CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLI DI RICCIOLA SALSA D’ARANCIA FOGLIE DI SALVIA

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CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 
RAVIOLI DI RICCIOLA ALLA SALSA D’ARANCIA FOGLIE CROCCANTI DI SALVIA
DI MARINA MARASSO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti impasto:

– 300 gr di farina di grano duro
– 2 uova e 1 albume
– una presa di sale
– 1 cucchiaio di olio EVO

Ingredienti ripieno:

– 400 gr di filetti di ricciola fresca
– 100 gr di patate lesse
– 1 spicchio di aglio
– sale, pepe q.b.
– olio EVO per rosolare
– 1/2 bicchiere da tavola di vino bianco per sfumare
– maggiorana

Ingredienti condimento :

– il succo di 6 arance rosse (circa 400 ml)
– qualche goccia di salsa Worcester a piacere
– 1/2 cucchiaino di zucchero semolato
– qualche presa di semi di papavero
– roux di 20 gr burro
– 20 gr maizena setacciata
– qualche foglia di salvia
– un pugno di farina per infarinare
– 50 gr burro per friggere

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Preparazione della pasta:
Mescolare farina, uova, sale e olio, tanto da formare un panetto. Avvolgere l’impasto nella pellicola e mettere a riposare per 45′. Mentre il panetto riposa procedere alla preparazione del ripieno sfilettare e spinare i pesci con attenzione, avendo cura di eliminare ogni lisca. In una padella antiaderente versare 4/5 cucchiai di olio EVO, aggiungere lo spicchio d’aglio privato dell’anima e schiacciato. Rosolare i filetti di ricciola aggiungendo sale e pepe quanto basta, sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere circa 10′ coperto, facendo attenzione che non si attacchi, ma contemporaneamente che si asciughino i liquidi, lasciando la polpa del pesce morbida ma non bagnata. Negli ultimi minuti di cottura aggiungere la maggiorana tritata. Contemporaneamente lessare le patate e poi passarle con il passaverdura.In una terrina mescolare la polpa di pesce con le patate. Assaggiare per valutare la sapidità e se del caso correggere.Lavorare l’impasto per circa 10 minuti, quindi stendere le sfoglie di pasta, non troppo sottili, e procedere alla farcitura con il ripieno, facendo attenzione a chiudere accuratamente i ravioli.

Preparazione del condimento
In una padella antiaderente versare il succo di arancia filtrato, aggiungere lo zucchero, la salsa Worcester e i semi di papavero, a piacere, e lasciare cuocere, portandola a sobbollire per qualche minuto. Nel frattempo in un pentolino preparare il roux: sciogliere il burro e versarvi la maizena setacciata. Quindi versare la salsa calda nel roux, mescolando per amalgamare e addensare, evitando la formazione di grumi.

Cottura e condimento
Bollire i ravioli in abbondante acqua salata, nel mentre mettere il burro a sciogliere in padella e infarinare la salvia. Friggere la salvia. Scolare i ravioli delicatamente con la schiumarola, impiattarli, versare sopra la salsina all’arancia e per ultime le foglie di salvia, fatte preventivamente scolare ed asciugare su un foglio di carta assorbente.

Criticità:
Accurata pulitura del pesce (sfilettatura e spinatura); attenzione nella preparazione dell’impasto che non sia troppo morbido dovendo contenere la farcia che è piuttosto umida; calcolo giusto della densità della salsa.

Tempi di realizzazione: In totale 1 h e 30′ circa, considerata la preparazione dell’impasto e il suo riposo, la pulitura del pesce e la cottura del ripieno (pesce e patate), la farcitura, la preparazione della salsa e la friggitura della salvia

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Decorare a proprio piacimento con creatività.

MARINA MARASSO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA