CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLI AL NERO DI SEPPIA CON RIPIENO DI ORATA

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CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 
RAVIOLI AL NERO DI SEPPIA CON RIPIENO DI ORATA
DI UMBERTO BONDI’
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la preparazione dei ravioli

– 200 g di semola rimacinata
– 200 g di farina 00
– 3 uova intere
– 3 tuorli
– 3 cucchiaini di nero di seppia

Ingredienti per il ripieno dei ravioli:

– 1 orata (700 g)
– 6 mazzancolle
– 1 patata piccola
– 1 cipollotto di Tropea
– 1 cucchiaino di paprika
– Un pizzico di aneto

– 4 rametti di timo
– 8 grani di pepe rosa
– 1 aglio schiacciato
– Prezzemolo
– Sale quanto basta
– Vino bianco quanto basta

Ingredienti per il fumetto:

– 4 scampi grandi
– 10 scampi piccoli
– 6 canocchie
– Lisca e testa dell’orata
– Teste delle mazzancolle
– 3 carote
– 2 coste di sedano
– 3 cipolle
– 4 spicchi di aglio schiacciati

– 1 fetta di pancetta tesa (alta circa o,5 cm)
– 1 peperoncino
– 9 grani di pepe nero
– 7 rametti di timo
– 2 cucchiaini di paprika
– 350 g di datterini gialli
– Zucchero quanto basta
– Sale quanto basta
– Brandy quanto basta

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Preparazione del ripieno:
Sfilettare l’orata, privarla delle spine e tagliarla a tocchetti. Staccare la testa alle mazzancolle, il carapace e l’intestino; tagliare la polpa in tre parti. Intanto, mettere a lessare la patata. Mettere in padella l’aglio schiacciato e il cipollotto tagliato a julienne e soffriggere per qualche minuto. Aggiungere l’orata, le mazzancolle e gli odori. Cuocere a fuoco vivace per 5 min, saltando spesso. Sfumare con vino bianco e togliere dal fuoco. Prendere la patata e schiacciarla. Tritare il pesce con il coltello e schiacciarci la patata, mischiare con un cucchiaio. Lasciare freddare in frigo per mezzora. Spolverizzare con abbondante prezzemolo.

Preparazione del fumetto:
Pulire gli scampi e mettere da parte la carne. Schiacciare anche le chele. Tagliare le verdure a mirepoix e metterle in casseruola con l’aglio, peperoncino e pancetta. Caramellare le verdure con lo zucchero e un pizzico di sale. Soffriggere per 15 min; aggiungere tutti gli scarti del pesce e condire con gli odori e le spezie. Cuocere a fuoco medio altri 15/20 min e fare un flambé alla fine con un buon brandy (abbondante). Aggiungere i pomodorini, un bicchiere d’acqua e continuare a cuocere a fuoco basso . Dopo 20 min schiacciare tutte le teste degli scampi e dei gamberi, cuocere altri 5 min e togliere dal fuoco. Filtrare il tutto con un colino e rimettere sul fuoco con la polpa delle canocchie (lasciare le canocchie in freezer per circa 2h per privarle del carapace). Cuocere altri 10 min e poi frullare con un minipimer

Preparazione della pasta:
Mischiare le due farine, creare un incavo nel mezzo.Inserire i tuorli e le uova nell’incavo e sbatterli con una forchetta.Inserire il nero di seppia.Incorporare piano piano tutta la farina dal bordo.Impastare con le mani fino a ottenere un panetto omogeneo.Tirare la pasta, spennellare con l’acqua e con sac à poche fare strisce da 3 palline fino a consumare tutto il ripieno.Creare i ravioli della grandezza desiderata.

Criticità:
Fare attenzione a non far attaccare il fumetto alla pentola.

Tempi di realizzazione: Ripieno 20 min. Fumetto 55 min. Pasta 10 min e tempo di riposo

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Decorare a proprio piacimento con creatività.

UMBERTO BONDI’, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA