CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | MEZZELUNE ALL’ANATRA CON BURRO AROMATIZZATO

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CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 
MEZZELUNE ALL’ANATRA CONFUSION CON BURRO AROMATIZZATO
DI JINN YU TAN
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta :

– 3 uova
– 255 gr di farina semola di grano duro
– 27 gr di paprika dolce
– 3 cucchiaini di olio di sesamo
– 30gr di acqua

Ingredienti per il ripieno:

– 150gr di cipolla
– 150gr di sedano
– 150gr di carote
– 5 foglie di salvia
– 5gr di timo
– 5 gr di rosmarino
– 2 bicchieri di vino rosso
– 2 cucchiai di salsa di soia
– 90gr di concentrato di pomodoro
– olio exstravergine d’oliva
– mezza anatra
– brodo

Ingredienti per il brodo:

– 2 cipolle
– 2 pomodori
– 6 fette di zenzero
– 2 coste di sedano
– 20 gr di bacche di goji
– 3 carote
– scarti dell’anatra non utilizzati nel ripieno( colonna vertebrale,ali,e pelle)
– 3 l d’acqua

Ingredienti per il condimento:

– 40gr di burro
– 8 foglie d salvia
– 2 limoni
– Parmigiano Reggiano grattugiato
– pepe di Sichuan
– menta

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Per il brodo:

Dopo aver lavato tutti gli ingredienti, scaldiamo in una pentola 3 litri di acqua con dentro le fette di zenzero(naturalmente lo zenzero va sbucciato),carote,sedano pomodori,bacche di goji e cipolle. Intanto andiamo a pulire l’anatra,privandone della pelle, colonna vertebrale,e ali;questi saranno gli scarti che andranno messi nel brodo quando l acqua sarà a bollore.Abbassiamo il fuoco e copriamo la pentola, e aspettiamo 40minuti circa in modo tale che il nostro brodo acquisisca i sapori del anatra dello zenzero e delle bacche di Goji.A questo punto possiamo dedicarci al ripieno o alla pasta fresca, ricordiamoci ogni tanto di controllare il brodo e levare i grassi rilasciati dalla pelle con una schiumarola.

Per la pasta:

Settacciare bere e con cura la farina con la paprika e formare una classica fontana dove al centro saranno poste le uova. Sbattere le uova con l’olio di sesamo e acqua e incorporare la farina partendo dal bordo della fontana.Lavorare con le mani il composto per 20 minuti circa finchè l ‘impasto non sarà omogeneo. Avvolgere la palla di pasta nella pellicola e facciamola riposare per un’ora. Dopo di che lavoriamo la pasta o a mano stendendola con il mattarello o tramite la macchinetta passando dai rulli alla distanza massima fino a raggiungere distanza due.Con uno stampino tiragliamo dei dischi di 7/8 cm di diamentro e poniamo al centro, con l’aiuto di due cucchiai il nostro ripieno.Ripieghiamo i dischi in modo tale da ottenre delle mezzelune, per poi schiacciare bene i bordi con le dita per sigillarle.

Per il ripieno:

Laviamo tutti gli ingrendienti e passiamo a prepare il soffritto. Tagliamo a cubettini piccoli le carote il sedano e le cipolle per poi metterli a rosolore in una pentola con un filo d’olio per 5 minuti.Intanto passiamo nel frullatore la salvia il timo e il rosmarino e li aggiungiamo nella pontola e rosoliamo di nuovo per altri 5 minuti. Poniamo dentro alla pentola la nostra anatra, e la rosoliamo aggiungendoci 2 cucchiai di salsa di salsa. Dopo 10 minuti che la carne avra’ un colore abbstanza scuro lo sfumiamo con del vino rosso.Una volta fatto asciugare e fatto evaporare tutta la parte alcolica aggiungiamoci dentro il concentrato di pomodoro e lo allunghiamo con il brodo fatto precendentemente. Portiamo a ebollizione il nostro sugo per poi ricoprila e cuocere l’anatra a fuoco dolce per un’ora.Tiriamo fuori l’anatra e la disossiamo per poi tagliarla a pezzettini piccoli. Rimettiamo la nostra anatra dentro il sugo per farla cuocere e ritirare.

Criticità: Per i meno pratici nel disossare l’anatra consiglio di di farla raffreddare e farlo con le mani, in modo tale da non rischiare di sbriciolare le ossa o lasciare per sbaglio residui non visibili. La quilità nella scelta delle bacche di goji è importante: questo prodotto se comprato a una bassa qualità invece di rilasciare un sapore dolce e particolare vi potrebbe rendere il brodo e di conseguenza tutto il sugo e l anatra amaro..

Tempi di realizzazione: 180min.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Laviamo i limone e otteniamoci le scorze tramite una grattugia. Mettiamo a cuocere i nostri ravioli nel acqua salata.Sciogliamo il burro in una padella con dentro la salvia la menta aggiungendoci un po di brodo.Una volta che i nostri ravioli saranno cotti,li scoliamo e li facciamo saltare nella padella con il burro aromatizzato aggiungendoti un po’ di pepe di Sichuan e parmigiano reggiano. Impiattiamo il nostro raviolo con delle scorze di limone.

JINN YU TAN, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA