CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | LASAGNETTA MONOPORZIONE AL NERO DI SEPPIA

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CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 
LASAGNETTA MONOPORZIONE AL NERO DI SEPPIA
DI GIADA PAPARAZZO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta sfoglia di kamut e semola al nero di seppia:

– 120 g. di farina di kamut bio
– 80 g. di semola di grano duro
– 2 uova
– 1 bustina da 4 g. di nero di seppia

Ingredienti per la spuma di asparagi:

– 400 g. di asparagi verdi
– 5 foglie di basilico fresco
– 150 g. di burrata fresca
– olio evo q.b.
– sale q.b.

Ingredienti per il ragù di mazzancolle:

– 400 g. di mazzancolle
– 200 g. di salsa di pomodoro bio
– 1 scalogno
– olio evo q.b.
– mezzo bicchiere di vino bianco
– sale q.b.
– prezzomolo fresco

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Preparare la pasta: preparare la pasta sfoglia di kamut e semola di grano duro al nero di seppia, 10 minuti per avere un impasto liscio ed omogeneo, 30 minuti di riposo della pasta (coperta da pellicola) in frigor. Pulire le mazzancolle privandole di guscio e intestino. Sminuzzare con un coltello da cuoco le mazzancolle. Tritare uno scalogno finemente, farlo soffriggere in padella con dell’olio evo, una volta imbiondito lo scalogno aggiungere il trito di mazzancolle, fare rosolare per 2/3 minuti e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Fare evaporare il vino e aggiungere la salsa di pomodoro bio. Far cuocere il tutto per 20 minuti aggiungendo verso la fine sale e prezzemolo fresco tritato.

Per gli asparagi: nel frattempo tagliare l’estremità legnosa degli asparagi e sciacquarli in acqua corrente. Mettere a cuocere a vapore gli asparagi per 15/20 minuti (a seconda della grandezza degli asparagi). Quando gli asparagi sono cotti, metterli nel mixer insieme a un po’ di olio evo, sale, 5 foglie di basilico fresco e la burrata. Emulsionare per un paio di minuti il tutto formando una spuma.

Proseguimento: stendere la pasta sfoglia di kamut e semola fino allo spessore di 1 millimetro. Ricavare dalla sfoglia tirata 12 cerchi con il coppa pasta tondo da 11/12 cm di diametro. Cuocere per 3 minuti in acqua in ebollizione e salata i cerchi di pasta, aggiungendo un filo di olio per non farli attaccare. Una volta cotta la pasta, scolarla e asciugarla con un canovaccio. Mettere la spuma di asparagi in una sac à poche usa e getta e disporne un po’ nel centro del piatto dove si farà poggiare il primo cerchio di pasta. Aggiungere al primo strato il ragù di mazzancolle, sovrapporre il secondo strato di pasta e disporre su esso 5 quenelle di spuma di asparagi. Mettere il terzo strato di pasta, al centro disporre un po’ di ragù di mazzancolle e intorno creare delle quenelle di spuma di asparagi come se le lasagnette monoporzione fossero dei fiori e le quenelle fossero dei petali. Tempo 5 minuti a lasagnetta.

Criticità: non bisogna riempire troppo la lasegnetta con i vari condimenti per evitare che sbordino. Non tirare la pasta sfoglia troppo spessa perché appesantirebbe troppo l’immagine nonché il sapore e l’equilibrio del piatto. Scegliere solo ingredienti freschi e di qualità, possibilmente prodotti bio.

Tempo di preparazione:Il tempo necessario per realizzare il piatto è di 1 ora e 30 minuti.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Per la decorazione, spolverare il bordo del piatto con un po’ di paprika dolce che riprende il rosso del ragù di mazzancolle e aggiungere delle gocce o dei raggi di aceto balsamico.

GIADA PAPARAZZO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA