CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | FAGOTTINI DI CREPES DI KAMUT AI FORMAGGI SU SALSA DI PERE

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO 
FAGOTTINI DI CREPES DI KAMUT AI FORMAGGI SU SALSA DI PERE
DI ROSA MARIA SIGHELE
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i fagottini di crêpes:

– 120 g farina 0
– 50 g farina di Kamut Integrale
– 2 uova
– 340 ml latte
– 30 gr burro
– Sale

Ingredienti per il ripieno:

– 170 gr ricotta
– 100 gr di taleggio
– 100 gr pecorino
– 2 indivie
– 1 scalogno
– 1 noce burro

Ingredienti per la salsa:

– 3 pere Coscia (circa 170 gr)
– 1 noce di burro
– 1 scalogno
– 1 rametto rosmarino
– 1 rametto Timo
– 1 rametto Maggiorana

Ingredienti per decorare:

– 1 pera Coscia
– 1 cucchiai zucchero di canna
– 1 noce di burro

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Procedimento per la preparazione:

Setacciare in una ciotola le 2 farine e, mescolando con una frusta, aggiungere il latte, le uova, il sale ed il burro ammorbidito: deve risultare non troppo densa. Lasciar riposare in frigorifero mezz’ora trascorso il tempo di riposo, fare le crêpes sull’apposita crepiera o su una padella leggermente imburrata e preparare il ripieno unendo in una ciotola ricotta, taleggio a pezzetti e pecorino grattugiato mescolando per amalgamare i formaggi il più possibile. In padella soffriggere lo scalogno tagliato col burro, unire l’indivia tagliata a rondelle sottili e cuocere per circa 5 minuti; dopo di che unire il composto riscaldato ai formaggi. Riempire le crêpes con 1 cucchiaio abbondante della farcia ai formaggi e chiudere a fagottino. Mettere in una pirofila, spennellare leggermente con burro le crêpes e coprire con carta forno bagnata e strizzata e cuocere per 15 minuti in forno a 160°. Nel frattempo preparare la salsa: sbucciare le pere, eliminare il torsolo e ridurle in piccoli pezzi. In una padella cuocere burro, scalogno tritato e pere (nel caso di pere poco mature allungare con un poco di acqua). Appena cotte, unire le erbe, sale e pepe e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Deve essere equilibrato né dolce né salato. Preparare la decorazione tagliando le pere a fette sottili, cuocere in padella con il burro, lasciare rosolare in entrambi i lati poi unire lo zucchero di canna e far caramellare. Comporre il piatto mettendo due cucchiai abbondanti di salsa di pere, un fagottino e la pera caramellata.

Tempi di realizzazione complessivi: 60 min + 30 min di frigo di riposo crêpes

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Stendere la salsa sul fondo del piatto, adagiare dolcemente il fagottino e decorare a proprio piacimento con prezzemolo e pere tagliate e cotte.

ROSA MARIA SIGHELE, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA