CORSO CHEF PROFESSIONALE | AGNELLO MARINATO ALLE SPEZIE E MENTA IN TEMPURA SPUMA DI PATATA ROSSA E SALSA YOGURT ALLA MENTA

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CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 
AGNELLO MARINATO ALLE SPEZIE E MENTA IN TEMPURA SPUMA DI PATATA ROSSA E SALSA YOGURT ALLA MENTA
DI FILIPPO PUCCI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la marinatura dell’agnello:

– 500g di costine di agnello
– 10g di sale
– 6g di zucchero(1,5€per tutta la marinatura)
– 8g di spezie miste(coriandolo, noce moscata,
chiodi di garofano, cannella, pimiento, zenzero)
– 5g di menta in foglie fresca

Ingredienti per la spuma:

– 1 scalogno
– 270g di batata rossa
– 12g di colla di pesce
– brodo vegetale q.b.
– 2-3g di ginger fresco
– 150ml di panna fresca
– un cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Ingredienti per la pastella :

– 200g di farina di grano saraceno

– 320-350 ml di acqua gassata ghiacciata

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Per prima cosa mettere a marinare le costine di agnello sottovuoto con le spezie miste, la menta fresca, il sale e lo zucchero per minimo 8 ore. In una padella mettere a rosolare lo scalogno con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, la batata rossa e il ginger fresco, aggiungendo poco alla volta il brodo per far cuocere fino a che la batata non risulterà morbida (usare un frullatore a immersione per formare una crema omogenea (se risulta troppo densa aggiungere il brodo q.b.). Unire la panna, la colla di pesce precedentemente ammollata e il composto con la batata e amalgamare, poi inserire nel sifone. Togliere l’agnello dal sacchetto del sottovuoto, sciacquarlo con acqua e asciugarlo. Passare l’agnello nella pastella (che avrà riposato per almeno un ora in frigo) e friggere in olio di arachide caldo; scolare con schiumarola e lasciar asciugare su un vassoio con carta assorbente.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Decorare a proprio piacimento.

FILIPPO PUCCI, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA