CORSO CUOCO | PIZZOCCHERI VALTELLINESI? Sì, IN ABITO DA SERA

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
PIZZOCCHERI VALTELLINESI? Sì, IN ABITO DA SERA
DI JURI TODESCHINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 150g di farina 00
– 150g di farina di grano saraceno
– 2 uova
– 10-15 ml di acqua (q.b. per facilitare l’impasto)

Ingredienti e dosi per il ripieno:

– 200 g di formaggio “Valtellina Casera DOP”
– 250 g di verza
– 100 g di “Speck Alto Adige IGP”
– un filo di olio extravergine d’oliva

Ingredienti e dosi per la decorazione:

– una noce di burro
– 150 g di formaggio “Valtellina Casera DOP”
– 100 ml di latte
– sale, pepe e noce moscata q.b.
– 1 patata a cubetti
– 2 foglie di verza

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Si prepara la pasta miscelando le due farine con l’aiuto di un setaccio, formando la tipica “fontana”, si aggiungono le uova si inizia a mescolare il composto partendo dal centro. Mentre si lavora la farina con le uova, si aggiunge l’acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ma piuttosto morbido, perché la farina di grano saraceno tende ad asciugare. Una volta finito avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per circa mezz’ora. Si taglia il casera e lo speck a cubetti, mentre la verza si taglia a listelle facendo attenzione a rimuovere il gambo delle singole foglie, visto che è amaro. Si prepara sul fuoco una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e la si utilizza per stufare leggermente la verza, circa 5 minuti, giusto il tempo di farle perdere un po’ di acqua e renderla più morbida; dopo ciò si mette il tutto in un frullatore, insieme con i cubetti di speck e casera: l’insieme va frullato per pochissimo e in modo ottenere un prodotto dalla grana molto grossolana. Si procede con la stesura della pasta: con il mattarello si stende la pasta, con lo spessore di circa 2mm, a formare delle lunghe strisce rettangolari della larghezza di circa 15-20mm; si procede formando lungo tutto l’impasto delle generose montagnette con il ripieno grossolano di verza, speck e casera, poste a distanza uguale l’una dall’altra e leggermente spostate dalla linea mediana del rettangolo di pasta, poi si prende la pasta libera dal ripieno e la si ribalta su quella con le montagnette cosi da formare i ravioli; dopo aver fatto aderire bene i due lembi di pasta con in mezzo i vari ripieni si procede con il coppapasta, “stampando” dei ravioli di forma simile alla luna “a tre quarti”. Questi ravioli sono molto grandi e vanno cotti in acqua bollente salata per circa 9-10 minuti. Per guarnire si prepara e una fonduta di casera e un mix di verza e cubetti di patate. Per la fonduta si fa sciogliere in un tegame nel latte il formaggio casera a fuoco lento, aggiungendo poi sale, pepe e la noce moscata. In un’altra padella si fa scottare la verza tagliata grossolanamente e la patata a cubetti, precedentemente lessata, con un filo di olio. Una volta cotti, i ravioli si fanno saltare leggermente in padella con una noce di burro, poi si può procede con la presentazione. I ravioli si posizionano al centro del piatto, colorare con delle linee di fonduta colata a fili e infine disporre casualmente sui ravioli e su tutto il piatto il mix di cubetti di patata e verza grossolana.

JURI TODESCHINI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA