CORSO PER CUOCO | GAMBERI E CALAMARI MEDITERRANEO

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SECONOD PIATTO
CORSO PER CUOCO | GAMBERI E CALAMARI MEDITERRANEO

Ingredienti e dosi per quattro persone:

– 400 g (una volta sgusciati) di gamberi viola di Santa Margherita Ligure
– 4 calamari di medie dimensioni
– 15 g di nocciole
– 15g di mandorle
– Pesto genovese (Basilico di Genova Pra’, pinoli toscani, olio, formaggi parmigiano reggiano e pecorino sardo, aglio)
– Pomodori ciliegini
– Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca
– Sale
– Prezzemolo

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Sgusciare i gamberi ed eliminare le interriora senza buttare teste e carapaci. Porre i gusci e le teste in una pentola con acqua fino a coprirli completamente, aggiungere poco sale, prezzemolo fresco e portare a ebollizione lasciando infine sobbollire per almeno 1h. Eliminare le teste e filtrare attentamente il brodo ottenuto. In un pentolino restringere il brodo di almeno 1/3, schiumando quando necessario e pulendo i bordi della con carta assorbente quando sono sporchi. Se necessario si può addensare la riduzione con un roux istantaneo di acqua e fecola di patate.
Contemporaneamente tagliare i gamberi in pezzi regolari di circa 1 cm per lato, i calamari in anelli non più alti di 1 cm e tritare grossolanamente nocciole e mandorle. Inserire i gamberi nel coppa pasta (un coppa pasta per porzione), facendo attenzione a non schiacciarli troppo. Ritagliare un foglio di carta da forno più ampio della base del coppa pasta, su di esso spalmare con le dita una goccia di olio e appoggiare il coppa pasta sulla carta, prima di appoggiarlo su una padella rovente. Questa procedura permette ai gamberi di diventare più croccanti, senza asciugare eccessivamente e mantenendo un colore più dorato. Cuocere circa 5 minuti, porre in padella i calamari con un pizzico di sale e girare il “tortino” di gamberi, dopodichè coprirne la base già cotta con il trito di nocciole e mandorle e lasciar cuocere altri 5 minuti, verificando la croccantezza e tenendo a mente che anche l’interno dovrà essere ben cotto. Disporre sul piatto un letto di pesto genovese e impiattare con fantasia, bagnando gamberi e calamari con la riduzione preparata in precedenza.

Elementi e criticità a cui stare attenti:
E’ molto importante il tempo di cottura del tortino di gamberi, poiché all’interno può rimanere crudo e quindi estremamente spiacevole oltre che pericoloso per la salute. Al contempo è opportuno seguire con estrema attenzione la cottura dei calamari, che se sottoposti al calore per troppo tempo rimarranno duri e gommosi. Una corretta preparazione del pesto genovese permette di esaltare i sapori di questo piatto.

FRANCESCO TOCCO – DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA