CORSO CUOCO | TAGLIOLINI CACIO, PEPE E TARTUFO

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
TAGLIOLINI CACIO, PEPE E TARTUFO
DI GIANLUCA PIETRONI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 300 gr tagliolini all’uovo
– 120 gr acqua calda di cottura
– 80 gr pecorino romano DOP (40% di materia grassa)
– 4 gr pepe nero macinato fresco
– 20 gr tartufo scorzone umbro d’estate
– 25 gr burro

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Mentre l’acqua raggiunge il bollore, porre su una fiamma molto leggera una padella a bordo alto d’alluminio (non antiaderente) in cui far riposare un poco d’acqua di cottura prelevata prima della salatura. A questa aggiungere una nocetta di burro, il pepe nero e la crema di tartufo preparata con funghi coltivati (60%), tartufo estivo a fette (15%) e a scagliette (25%). Non appena accenna a salire di temperatura togliere dal fuoco e lasciare stiepidire per circa 20/30 secondi, iniziando subito dopo ad incorporare il pecorino fino a creare la salsa base della ricetta, detta “crema”, famosa caratteristica della Cacio E Pepe Romana.

ELEMENTI E CRITICITA’ SU CUI STARE ATTENTI:

La temperatura è sicuramente il segreto e la “bestia nera” di questo piatto…Basta sbagliare la temperatura dell’acqua a cui si incorporano i vari ingredienti ed il risultato sarà un piatto “scomposto” fatto di tagliolini da una parte e formaggio squagliato e filante dall’altra…
Nel processo di preparazione vanno individuati alcuni punti fondamentali:
• La padella deve essere di semplice alluminio e non antiaderente o d’acciaio, altrimenti il composto scivolerebbe troppo sul fondo senza amalgamarsi a sufficienza. In questo caso la “porosità” dell’alluminio gioca un ruolo importantissimo.
• La temperatura dell’acqua usata per comporre la “crema” deve essere in una fase calante e lontana dal punto di ebollizione, altrimenti tenderebbe immediatamente a cuocere il pecorino e a farlo “filare”…
• Il pecorino, che deve essere di alta qualità, ma anche del tipo giusto… non tutti possono partecipare a questa festa!! (alcuni esempi… Pecorino DOP Perla Nera di Tascolano di Vetralla, Pecorino F.lli Fulvi di Nepi / ecc ecc)
• Il tipo di tartufo. Lo “scorzone umbro d’estate” è forse il più indicato, viene usato principalmente per la produzione di insaccati o salse ed è caratterizzato da un profumo poco intenso.

GIANLUCA PIETRONI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA