CORSO CUOCO | CONFIT RAVIOLI ALL’ANATRA CON CASTAGNE E ERBA CIPOLLINA, SU CREMA DI TOPINAMBUR

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
CONFIT RAVIOLI ALL’ANATRA CON CASTAGNE E ERBA CIPOLLINA, SU CREMA DI TOPINAMBUR
DI FEDERICO SANTIAGO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 300g di farina di semola di grano duro “rimacinata”
– 2 uova
– 40 g acqua
– Olio evo q.b.

Ingredienti per il ripieno:

– 2 Cosce d’anatra
– 200 ml di grasso d’anatra
– 50 g Cucchiaio di purè di castagne
– 1 Spicchio d’aglio
– 1 Rametto di timo
– 1 Foglia d’alloro
– 10 g D’erba cipollina
– 150 ml Panna da cucina
– 1 Bicchierino di Grand Marnier
– 1 Arancia
– Grana Padano grattugiato q.b
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

Ingredienti per la crema:

– 400 g Topinambur
– 1 Scalogno
– 500 ml Brodo di pollo
– Succo di limone q.b.
– Olio evo q.b.

Ingredienti per il brodo di pollo:

– 1 Cipolla
– 1 Gallina
– 1 Carota
– 1 Costa di sedano
– 4-5 Gambi di prezzemolo
– 1 Foglia d’alloro
– 1 Rametto di timo
– 1,5 l di acqua
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

Ingredienti per guarnire:

– Scorza d’arancia
– Germogli di porro

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Per prima cosa preriscaldate il forno a 200°. Mentre il forno si riscalda preparate le cosce d’anatra, sciacquatele leggermente sotto l’acqua corrente e asciugatele con un panno da cucina. Dopodiché mettete le cosce in una pirofila, salate e pepate, aggiungete il rametto di timo, la foglia d’alloro e l’aglio, cospargete con il grasso d’anatra. Poi tagliate a fette l’arancia e posatele sopra le cosce. Coprite la pirofila con un foglio di carta d’alluminio e mettete in forno a 180° per 1 ora e 45 minuti. Dopo 1 ora tirate fuori le cosce e bagnatele con un bicchierino di Grand Marnier e rimettete dentro per finire la cottura. Mentre cuociono le cosce fate la pasta amalgamando bene gli ingredienti e lavorando bene l’impasto quindi lasciare riposare la pasta in frigorifero per almeno 1 ora avvolta nella pellicola. Una volta tolte le cosce dal forno, mettete da parte il fondo di cottura che verrà poi utilizzato per l’impiattamento. Iniziare a preparare il ripieno dei ravioli. Tritate nel mixer la carne fino ad ottenere un composto abbastanza fine, dopodiché tritate l’erba cipollina e mettete tutto in un contenitore. Aggiungete il purè di castagne, la panna da cucina e un cucchiaio di grana padano e amalgamate il tutto bene fino ad ottenere un composto compatto ma morbido. Mettete il composto in una saccapoche e tenete da parte. Riprendete la pasta che avete fatto riposare e stendetela con l’aiuto di una macchina stendi pasta, iniziando a tirare dallo spessore più alto fino al più sottile, piegando e girando la pasta ad ogni passaggio. Con un coppapasta ritagliare dei dischetti dove al centro vi andrà il ripieno di circa 10-12g a raviolo, spennellate i bordi dei dischetti con il tuorlo sbattuto mischiato con un goccio d’acqua, e chiudete i ravioli facendo uscire bene l’aria per evitare che si formino bolle durante la cottura. Preparate la crema di Topinambur, iniziando a tagliare finemente lo scalogno e a farlo soffriggere in una pentola dopodiché pelate e tagliate a fette sottili il topinambur e aggiungetelo allo scalogno facendolo soffriggere insieme per circa 1 min. Infine aggiungere il brodo di pollo e un goccio di succo di limone, lasciate cuocere per 10-12 min. Una volta cotto il Topinambur frullatelo in un mixer, aggiungendo il brodo di cottura a seconda delle preferenze, fino ad ottenere una crema. Immergere i ravioli in acqua bollente salata aggiungendo un filo d’olio per evitare che si attacchino e cuocere per circa 5-6 min. Scolate con una schiumarola i ravioli e iniziate a impiattare: prendete un piatto rettangolare e mettete un po’ di crema al centro in senso obliquo e poggiate i ravioli sopra alla crema, poi riprendete il fondo di cottura che avete messo da parte inizialmente e aggiungetevi un goccio di succo d’arancia e fate restringere. Poi mettete la riduzione sopra i ravioli, posate sopra ad essi un piccolo nido di germogli di porro (facoltativo) e infine con la scorza d’arancia sbollentata e tagliata finemente.

FEDERICO SANTIAGO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA