CORSO PER CHEF | TAGLIOLINI DI SEMOLA CON GAMBERI SU CREMA DI CARCIOFI, ZENZERO, MENTA E SCORZE DI LIMONE

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PRIMO PIATTO
CORSO PER CHEF | TAGLIOLINI DI SEMOLA CON GAMBERI SU CREMA DI CARCIOFI, ZENZERO, MENTA E SCORZE DI LIMONE

Ingredienti e dosi:

Ingredienti per la pasta:

– 200 gr farina00
– 200 gr semola
– 1 uovo
– 100 ml di acqua
– 1 cucchiaio di olio evo
– scorza di limone
– prezzemolo tritato.

Ingredienti per la crema di carciofi:

– 6 carciofi di Pian di Rocca
– scalogno tritato
– olio evo
– sale
– 1 pezzettino di zenzero
– 3°4 foglioline di menta
– 250 ml di brodo vegetale.

Ingredienti per le gocce di pomodoro:

– 100 gr datterini
– mezza cipolla
– 1 gambo di sedano
– 1carota
– basilico
– peperoncino
– un bicchiere di olio di semi
– 1 cucchiaio da caffè di agar agar.

Altri ingredienti per la realizzazione del piatto:

– 400gr calamaretti di penna del golfo di Piombino
– 12 gamberi rossi di Sicilia abbattuti a bordo
– Olio agliato
– Cointreau per sfumare
– Nocciole qb
– Sale e Pepe qb

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Per prima cosa preparare le gocce di pomodoro: incidere i datterini con un taglio a croce e farli sbianchire per 3 minuti in acqua bollente dopo di che eliminare la pelle e schiacciare in un colino a maglie fitte e raccogliere tutto il liquido in un recipiente dove aggiungerò carote, sedano, basilico e peperoncino.
Lasciare il tutto in infusione per circa 10h.
Trascorse le 10 ore eliminare tutte le verdure e mettere il liquido ottenuto in un pentolino, metterlo sul fuoco e raggiunta l’ebollizione aggiungere 1 cucchiaino di agar agar, mescolare energicamente per 3 minuti, sempre sul fuoco. Farlo intiepidire e metterlo in una siringa da 5 ml privata dell’ago, far cadere il liquido in piccole gocce in bicchiere di olio di semi freddissimo lasciato un’ora circa nel frizer.
Quando le gocce raggiungeranno il fondo lascio riposare almeno 30 minuti; togliere le gocce dall’ olio con l’aiuto di un cucchiaino e immergere in acqua fredda in modo da eliminare il residuo di olio. Eliminato tutto l’olio toglierle dall’acqua.

Per la pasta: impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (15 minuti a mano) che avvolto nella pellicola dovrà riposare in frigo almeno un’ora. Trascorso questo tempo si procederà a stendere la pasta ad uno spessore di 2mm circa e tagliarla in formato tagliolino.

Preparare la crema di carciofi: pulire i carciofi eliminando tutte le foglie dure e l’eventuale fieno interno e metterli in una bacinella con acqua e limone per far sì che non si ossidino.
In una casseruola mettere olio, scalogno tritato e un pezzettino di zenzero; fare andare dolcemente sul fuoco e aggiungere i carciofi tagliati sottili e le foglie di menta. Coprire con brodo vegetale e portare a cottura. (15 minuti circa).
Terminata la cottura togliere zenzero e menta, passare al colino per eliminare il liquido in eccesso e frullare con il minipiner; in questa operazione sarà necessario aggiungere un po’ del liquido filtrato per ottenere la giusta cremosità.

Una volta che le tre preparazioni principali sono compiute si procede alla realizzazione finale.
Portare ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta, mentre cuoce la pasta mettere in una padella 4 cucchiai di olio agliato e far cuocere molto velocemente i calamaretti e gamberi sfumandoli con il Contreau, aggiustare di sale e pepe.
Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con i calamaretti e gamberi aiutandosi con un po’ di acqua di cottura lasciata precedentemente da parte.
Aiutandosi con il coppa-pasta mettere sul fondo del piatto la crema di carciofi e sopra i tagliolini. Terminare con le perle di pomodoro e le nocciole tritate.

Tempo di realizzazione

Pasta:15m+1h per il riposo

Crema di carciofi: 30m
Gocce di pomodoro: 10h per l’infusione di pomodoro e ortaggi e 2h circa per la formazione delle gocce

Pesce: pulitura: 15 minuti circa, cottura: espressa

PAOLA BOTTARI – DIPLOMATA DEL CORSO PROFESSIONALE PER CHEF