CORSO CHEF PROFESSIONISTA | ZUPPETTA ASCIUTTA DI LAVARELLO DEL LAGO DI COMO

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CORSO CHEF| PRIMO PIATTO 
ZUPPETTA ASCIUTTA DI LAVARELLO DEL LAGO DI COMO
DI NATHALIE ARU
DIPLOMATA CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il pesce marinato:

– 150 g di filetti di Lavarello fresco senza pelle tagliati a listarelle di circa 1 cm
– 30 ml di succo di lime biologico
– 20 ml di succo di noce di cocco filtrato
– 8 bacche di pepe rosa
– 3 g di paprika dolce
– 2 g di sale

Ingredienti per il sorbetto:

– 70 g di ananas maturo e succoso
– 70 ml di Prosecco Valdobbiadene
– 10 gr di zucchero di canna

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Procedimento pesce marinato: In una ciotola, dispongo le listarelle di pesce a strati. Verso i succhi di lime e cocco e condisco con 4 bacche di pepe rosa, 2 g di paprika e 2 g di sale. Mescolo gli ingredienti e copro con pellicola prima di riporre il pesce in frigorifero per almeno 30 minuti. Al momento di servire, scolo il pesce e procedo all’impiattamento.

Procedimento sorbetto: sbuccio l’ananas ed elimino il torsolo. Taglio la polpa a pezzi e la frullo. Trasferisco in una ciotola e aggiungo il prosecco e lo zucchero. Copro con pellicola da cucina e lascio riposare in frigo per 30 min Verso il composto in un contenitore Pakojet e trasferisco in congelatore o in abbattitore modalità congelamento. Una volta il composto solidificato, inserisco il contenitore nel Pakojet e frullo. Conservo in freezer a temperatura di 0 gradi C°.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

In una coppetta di porcellana bianca, dispongo 3 strisce di pesce leggermente sovrapposte. Completo la presentazione con 1 bacca di pepe rosa, tre striscioline di lime ricavate con un riga limone e un pizzico di paprika dolce. Servo il sorbetto in un bicchierino di vetro tipo Shot sotto forma di quenelle sagomata con 2 cucchiaini precedente immersi in acqua a temperatura ambiente. Presento entrambe le preparazioni su una tavoletta di legno scuro.

NATHALIE ARU, DIPLOMATA CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA