CORSO CHEF PROFESSIONISTA | ROMBI DI GRANO SARACENO E PATE D’OLIVE NERE IN SALSA D’ASTICE E MANDORLE CROCCANTI

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CORSO CHEF| PRIMO PIATTO 
ROMBI DI GRANO SARACENO E PATE D’OLIVE NERE IN SALSA D’ASTICE E MANDORLE CROCCANTI
DI TARIK GHAFIR
DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i rombi:

– Farina di grano saraceno 120gr.
– Farina di grano tenero 95gr.
– Patè d’olive nere 80 gr.
– Acqua Tiepida q.b.
– Uova n. 1
– Rosmarino 5gr.
– Aglio n.1 spicchio
– Sale e Pepe q.b.

Ingredienti per l’astice:

– Astice 2 pz, 1Kg.
– Pomodori Camon tagliati a dadini 200 gr.
– Porri 80 gr.
– Carote 50gr.
– Pomodori ramati 200 gr.
– Riso 50 gr.
– Brandy 50ml, Vino bianco 100ml
– Mandorle Pelate 100gr.

Ingredienti per condire:

– Aglio n.1 spicchio
– Basilico 10 foglie
– Prezzemolo 10 gr.
– Sale e Pepe q.b.
– Olio all’aglio q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Procedimento: fare una fontana con le due farine e nel centro introdurre il paté d’olive, l’uovo e un po’ d’olio soffritto con il rosmarino tritato e l’aglio, aggiungere un po’ d’acqua tiepida e una macinata di sale e pepe. Impastare sino ad ottenere un composto piuttosto asciutto. Formare dei rombi.Fare bollire l’astice intero per circa 10 minuti, tagliare a pezzettini, spaccare le chele e togliere la polpa.

Cottura: in una casseruola far rosolare un specchio d’aglio in camicia, con il porro e la carota tagliata a pezzettini, unire i carapaci e bagnare con il brandy, unire il vino bianco fare evaporare ed unire il riso, il basilico, il prezzemolo, i pomodori, coprire con l’acqua usata precedentemente con l’astice e fare bollire il tutto per 1 ora circa. Passare al passaverdura eliminando la parte solida e frullando quella liquida. Fare legare ed eventualmente ridurla nuovamente a fuoco vivo fino ad ottenere una salsa sufficientemente densa. Cuocere i rombi in acqua bollente, scolarli e profumarli con olio all’aglio.In una padella antiaderente ben calda cuocere l’astice a pezzi, dopo averlo salato leggermente ed unto d’olio. Aggiungere la salsa d’astice e saltare i rombi. Infornare le mandorle a 180° per 6 minuti.

Tempi di realizzazione: 1 ora.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Versare un po’ di salsa nei piatti, versarvi sopra i rombi e lo spezzatino d’astice, terminare con dadini di pomodoro. Guarnire con una foglia di basilico e mandorle croccante e servire.

TARIK GHAFIR, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA