CORSI PER PASTICCERE | BUONO! NON SOLO A NATALE!

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CORSI PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
BUONO! NON SOLO A NATALE!
DI SABRINA FRANCHIN
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE (Panettone di circa 800gr):

Per l’impasto serale:

– 183 gr farina manitoba
– 43 gr zucchero
– 47 gr burro morbido
– 83 gr acqua tiepida
– 75 gr lievito madre rinfrescato
– 40 gr tuorli d’uovo

Per il secondo impasto:

– 90 gr farina 00
– 43 gr burro morbido
– 17 gr acqua tiepida
– 8 gr latte in polvere
– 10 gr zucchero
– 3 gr sale
– 3 gr miele
– 3 gr malto
– 40 gr tuorli d’uovo
– 1/2 stecca di vaniglia
– tutto il primo impasto

Per il gusto classico:

– 116 gr uvetta sultanina
– 42 gr scorza di arancia candita a cubetti
– 42 gr cedro candito a cubetti

Per il gusto cioccolato e pesca:

– 96 gr gocce di cioccolato
– 3 pesche sciroppate (circa 100 gr)

Per il gusto mandorle e limone:

– 60 gr mandorle a fette
– 100 gr scorza di limone candita a cubetti

Per la glassa alle mandorle:

– 20 gr farina di mandorle
– 20 gr di albume
– 46 gr zucchero
– granella di mandorle

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PRIMO GIORNO:

Primo rinfresco 
Impastare 50 g di lievito madre con 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua, far lievitare per 4 ore.

Secondo rinfresco
Impastare 100 g del primo rinfresco con 100 g di manitoba e 50 g di acqua. Avvolgere in un telo e chiudere a caramella, legando bene (tipo salame). Mettere il panetto in un contenitore dove possa restare abbastanza compresso, coprire con un coperchio e lasciarlo riposare per 8-10 ore.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE SECONDO GIORNO:

Terzo rinfresco 
Impastare 50 g del secondo rinfresco con 100 g di farina 00 e 50 g di acqua, far lievitare per 4 ore.

Quarto rinfresco
Impastare 100 g del terzo rinfresco con 100 g di farina 00 e 50 g di acqua, far lievitare per 4 ore.

Quinto rinfresco
Impastare 100 g del quarto rinfresco con 100 g di farina 00 e 50 g di acqua, far lievitare per 4 ore. A questo punto il lievito è pronto.

Primo impasto
Lavorare gli ingredienti: acqua e tuorli, zucchero, farina, lievito e burro. Porre in una ciotola unta di burro e lasciar lievitare per 10 – 11 ore o sino a che triplica il suo volume.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE TERZO GIORNO:

Secondo impasto
Lavorare in planetaria i tuorli, l’acqua, lo zucchero, il miele, il malto, il sale, il latte in polvere (sciolto in 10g d’acqua), i semi della vaniglia. Unire la farina e dopo averla amalgamata bene aggiungere il primo impasto; lavorare per una decina di minuti. Aggiungere il burro e lavorare per altri 10 minuti. Infine aggiungere la frutta candita.
Adagiare la pasta su un piano imburrato, formare un palla e far riposare per 20 minuti coperta. Porla nello stampo ben imburrato. Far lievitare a caldo per 6 – 8 ore. Prima di infornare incidere la superfice del panettone delicatamente e disporre dei fiocchetti di burro sulla superficie.
Per il gusto alle mandorle, prima di infornare, stendere con un pennello la glassa alle mandorle e spolverizzare con la granella.
Infornare e cuocere a 170° per circa 50 minuti. Una volta sfornati infilzarli con 2 – 3 spiedini lunghi e far raffreddare a testa in giù per 3 ore.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Preparazione: 3 giorni, Cottura: 45 – 50 minuti

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Un lievito forte è importante per lo sviluppo verticale della pasta, quindi i 5 rinfreschi ravvicinati sono essenziali. Dopo aver posizionato la pasta nell’apposito pirottino da panettone non va più toccata; dopo la lievitazione occorre avere una maggiore attenzione nell’incisione della cupola.

SABRINA FRANCHIN, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA