CORSI PER DIVENTARE CUOCO | TENTACOLI DI POLPO SU PATATA VIOLA E SALSA AI MIRTILLI ROSSI

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CORSI PER DIVENTARE CUOCO | SECONDO PIATTO 
TENTACOLI DI POLPO SU PATATA VIOLA E SALSA AI MIRTILLI ROSSI
DI MASSIMO RANDAZZO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 2 polpi (preferibilmente di sesso maschile) di medie dimensioni;
– 2 limoni e foglie di alloro;
– 400 gr. patate viola qualità Vitelotte (o Turchesa del Gran Sasso);
– Sale q.b.
– Olio E.V.O. o burro

Ingredienti per la salsa:

– 2 tuorli d’uovo;
– 150 gr di Burro;
– 50 ml di succo di mirtillo rosso;
– 1 bacca di vaniglia (mezza se di varietà Bourbon);
– un pizzico di sale (opzionale);

Ingredienti per decorare:

– Pepe rosa in grani (in salamoia)

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Portare a ebollizione una congrua quantità d’acqua e immergervi i polpi insieme ai limoni tagliati e spremuti ed alle foglie di alloro. Lasciare cuocere per 15/20 min. Dopo di che aspettare altri 15/20 minuti prima di togliere il polpo dalla sua acqua di cottura, quindi tagliare i tentacoli e spellarli.
Portare ad ebollizione un’adeguata quantità d’acqua (anche salata) ed immergervi le patate (se di varietà Vitelotte è consigliabile rimuovere la buccia) e stracuocere.
Una volta cotte spellarle e ridurle in poltiglia con un passapatate o se abbastanza cotte schiacciarle e amalgamarle direttamente con una frusta aggiungendo olio o burro morbido q.b., fino ad ottenere una consistenza cremosa ma compatta e liscia che tenga bene la forma che le si andrà a dare, in fine salare secondo il proprio gusto.

PROCEDIMENTO PER LA SALSA:

Montare i tuorli e incorporare a filo il succo di mirtilli. Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, far cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta. Versate ora il burro caldo a filo nel composto e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, dalla consistenza cremosa. Aggiungere la polpa della bacca e concludere amalgamando tutti gli ingredienti.

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Una volta pronti tutti gli elementi comporre il piatto decorando con i grani di pepe e dei germogli o fiori freschi, secondo la propria fantasia e gusto estetico.

Tempi di realizzazione: 90 minuti.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Prestare particolare attenzione alla cottura del polpo in modo che al termine non si spelli totalmente, lasciando i tentacoli del tutto bianchi. Prestare attenzione alla cottura della salsa a bagnomaria in modo che non si rovini a causa di un eccessivo calore.

Controllare la quantità di grasso da aggiungere alla purea di patate che se eccessiva potrebbe far perdere la consistenza giusta.

MASSIMO RANDAZZO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA