CORSI DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | SAINT HONORÈ

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CORSI DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT
SAINT HONORÈ
DI CLAUDIA DOMINELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Per il pan di spagna:

– 5 uova (250 gr )
– 175 gr di zucchero
– 175 gr di farina
– 1 bacca di vaniglia

Per i bignè:

– 100 gr acqua
– 100 gr burro
– 2 gr sale
– 100 gr farina
– 125 gr uova

Per la crema pasticcera:

– 125 gr di tuorlo
– 75 gr di zucchero semolato
– 40 gr di farina
– 125 gr di panna fresca
– 1 bacca di vaniglia
– 250 gr di latte intero

Per inzuppare:

– 250 gr acqua
– 100 gr zucchero
– 100 gr liquore strega

Per farcitura:

– 500 gr panna montata
– 50 gr zucchero a velo
– 250 gr crema pasticcera

Per caramello:

– 150 gr zucchero
– 50 gr acqua
– 25 gr glucosio
– Cucchiaino di limone

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Per il pan di spagna: montare le uova con lo zucchero, la vaniglia (fino a quando il composto scrive), circa 15 min, poi aggiungere la farina setacciata, e amalgamare dal basso verso l’alto con una spatola di silicone. Cottura a 180° per 20 min.

Per la crema: mescolare i tuorli, lo zucchero e la farina. Bollire il latte con la panna, la bacca di vaniglia. Incorporare le due masse e portare a cottura 82°C. (15 min)

Per l’inzuppatura: far bollire l’acqua con lo zucchero. Spegnere il fuoco, unire il liquore e lasciar raffreddare.(10min)

Per i bignè: far bollire il burro con l’acqua e il sale, incorporare la farina setacciata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, fin quando non si stacca dalle pareti della pentola, mettere il tutto in una planetaria con lo scudo e far girare fin quando non c’è piu il vapore. Lavorare a media velocità ed incorporare lentamente le uova; mettere il composto in una sac à poche e formare i bignè. Cottura 220° fino a doratura 20 min.

Per il caramello: portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 158°C, aggiungere il cucchiaino di limone e portare il tutto a 162°C.

Per la farcitura: montare la panna con lo zucchero a velo, incorporare poi la crema pasticcera. Questa massa servirà per fare la farcitura della torta Saint Honoré.

PROCEDIMENTO PER ASSEMBLAGGIO TORTA:

Riempire i bignè con la crema pasticcera, caramellarli e metterli da parte. Tagliare il pan di spagna in tre parti, bagnando ogni strato e farcendo con la chantilly. Coprire con le briciole di pan di spagna. Con la sac à poche fare degli spuntoni di chantilly classica e al cioccolato, decorare con i bignè e la panna montata.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 2h 30 min

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Per quanto riguarda il pan di spagna bisogna montare bene le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa gonfia, leggera e bianca. Per i bignè bisogna far attenzione a non inserire le uova quando il composto di acqua, burro e farina non sia troppo caldo, altrimenti le uova si cuociono. Per il caramello mai toccare con il termometro lo zucchero fino a quando non raggiunge i 158°.

CLAUDIA DOMINELLI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA