CORSO DI PASTICCERE | PAVLOVA ALLA CREMA PASTICCERA E CHANTILLY CON FRUTTA FRESCA E CILIEGIE SCIROPPATE

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

PAVLOVA ALLA CREMA PASTICCERA E CHANTILLY CON FRUTTA FRESCA E CILIEGIE SCIROPPATE

INGREDIENTI per 4 persone.

– 4 nidi di meringa
– 100 g. di crema pasticcera
– 200 g. di panna montata
– Rhum
– Frutta fresca di stagione
– Maraschino
– 1 lime
– 1 pezzetto di radice di zenzero
– Ciliegie sciroppate

Ingredienti per le meringhe

– 3 albumi a temperatura ambiente
– 90 g. di zucchero a velo
– 90 g. di zucchero semolato
– Un pizzico di sale

Ingredienti per le ciliegie sciroppate

– 100 g. di ciliegie mature ma ben sode
– 200 g. di zucchero semolato
– 200 g. di acqua
– 1 cucchiaio di glucosio

PROCEDIMENTO PER LE MERINGHE
Montare a bassa velocità, con le fruste elettriche o a mano, gli albumi ed il sale in una ciotola (non di plastica) a bordi alti.
Aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato ed aumentare gradualmente la velocità fino a quando gli albumi non saranno ben gonfi.
Incorporare lo zucchero rimanente e montare ancora.
Riempire con il composto una tasca da pasticcere e fare dei ciuffetti direttamente su carta forno o dentro dei pirottini.
Cuocere le meringhe in forno a calore dolcissimo (100°) per 3 ore ca. con la porta del forno leggermente socchiusa.
Lasciare asciugare bene ancora a forno spento.

PROCEDIMENTO PER LE CILIEGIE SCIROPPATE
Mettere in un largo tegame l’acqua con lo zucchero e portala ad ebollizione.
Aggiungere al liquido in ebollizione le ciliegie, cuocerle per 2 minuti e poi spegnere il fuoco lasciando i frutti nello sciroppo.
Trascorse 12 ore riportare ad ebollizione le ciliegie con lo sciroppo di zucchero, bollire 2 minuti e quindi spegnere lasciando nuovamente le ciliegie nello sciroppo.
Ripetere questa operazione altre 2/3 volte fino a quando lo sciroppo di acqua e zucchero non sarà molto denso e sciropposo e le ciliegie traslucide.
Trasferire le ciliegie sciroppate in vasi di vetro chiudere bene e conservarle in un luogo fresco.

PROCEDIMENTO PER LA PAVLOVA
Preparare l’albume come per le meringhe.
Formare sulla carta forno, con la sac-a-poche, dei nidi di meringa e cuocerli in forno a 100° per 3 ore ca.
Montare la panna fresca ed aggiungerla alla crema pasticcera e al rhum.
Tagliare la frutta fresca a fettine metterla in una ciotola, bagnarla con il succo di lime, il Maraschino e lo zenzero grattugiato.
Distribuire su piatti individuali i nidi di meringa, riempirli con la crema, la frutta affettata e decorare con le ciliegie sciroppate.

LAURA BONADIMANI, CUOCO DIPLOMATO AI CORSI DI CUCINA PROFESSIONALI