CORSO PER PASTICCERE | CIOCCOLAMPO

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DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | CIOCCOLAMPO

Ingredienti

Biscuit al cacao

– 90 gr albumi
– 60 gr tuorli
– 100 gr zucchero
– 30 gr cacao

Bavarese al cioccolato fondente

– 133 ml latte
– 27 gr zucchero
– 73 gr tuorli
– 6 gr colla di pesce
– 130 gr cioccolato fondente
– 250 gr panna

Mousse ai lamponi

– 100 gr lamponi
– 50 gr meringa italiana
– 100 ml panna
– 3 gr colla di pesce

Bavarese alla vaniglia

– 154 ml latte
– 69 gr zucchero
– 77 gr tuorli
– 6 gr colla di pesce
– 195 gr panna
– Vanillina q.b.

Glassa a specchio al cacao

175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce

Decorazioni

– Lamponi
– Cioccolato fondente
– Cioccolato bianco

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Biscuit al cacao:
Montare gli albumi a neve con lo zucchero. Aggiungere i tuorli mescolando delicatamente dall’alto verso il basso e il cacao setacciato. Versare in una teglia e infornare a 190° per 15 minuti circa.

Bavarese al cioccolato fondente:
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. In un pentolino mettere a bollire il latte. Intanto mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Una volta raggiunta l’ebollizione mettere il latte nel composto di tuorli e zucchero e mescolare. Riportare il tutto sul fuoco mescolando fino a 85°. Togliere dal fuoco e quando sarà raffreddato fino a 60° aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata bene e mescolare. Quando il composto sarà freddo aggiungere la panna semimontata delicatamente.

Mousse ai lamponi:
Mettere ad ammollare la colla di pesce. Con il mixer ridurre i lamponi in una purea. Metà di questa scaldarla e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata bene. Aggiungere il resto della purea e unire il tutto alla meringa italiana. Incorporare la panna semimontata mescolando delicatamente.

Bavarese alla vaniglia:
In un pentolino mettere a bollire il latte. Mettere la colla di pesce in acqua fredda. In una terrina lavorare con una frusta i tuorli con lo zucchero e la vanillina. Quando il latte bolle versarlo sul composto di tuorli e zucchero. Versare di nuovo nel pentolino e cuocere fino a 85° mescolando. Toglierlo dal fuoco ed arrivare fino a 60° e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Una volta raggiunti i 30° incorporare la panna semimontata delicatamente.

Glassa a specchio al cacao:
Mettere in un pentolino l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao e mescolare bene e portate ad una temperatura intorno ai 103/104°. Fate raffreddare fino ad una temperatura di 50°. A questo punto unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene. Lasciate raffreddare fino ai 35°.

Decorazioni:
Temperare il cioccolato portandolo prima a una temperatura di 40/45°, poi farlo raffreddare fino a circa 27° aggiungendo cioccolato a pezzetti. Quindi rimettere sul fuoco fino a raggiungere i 31°.

Composizione dolce:
Comporre il dolce con alla base il biscuit al cacao, quindi versare uno strato di bavarese al cioccolato fondente e fare riposare in freezer per mezz’ora. Dopodiché aggiungere uno strato di mousse ai lamponi e di biscuit al cacao, fare riposare in freezer per un’altra mezz’ora. Aggiungere quindi uno strato di bavarese alla vaniglia. Lasciare in freezer per almeno tre ore, successivamente glassare con la glassa al cacao e decorare con cioccolato e lamponi.

CHIARA PAGANO, PASTICCERA PROFESSIONISTA