CORSO CUCINA | CHITARRINE BROCCOLI, VONGOLE E MAZZANCOLLE IN CITRONETTE AL LIME E MALDON AFFUMICATO

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CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO
CHITARRINE BROCCOLI, VONGOLE E MAZZANCOLLE IN CITRONETTE AL LIME E MALDON AFFUMICATO
DI SALVATORE PIAZZOLLA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta fresca all’uovo:

– 300 gr. farina
– 3 gr. uova
– sale q.b.

Ingredienti per la citronette:

– 4 cucchiai di olio evo
– pepe
– sale
– succo di 1/2 lime

Ingredienti per il condimento:

– 500 gr di vongole veraci
– 1/2 pomodoro ramato
– 1 spicchio di aglio
– prezzemolo
– 300 gr broccoli
– 4 mazzancolle
– sale maldon affumicato
– 1/2 bicchiere vino bianco
– olio evo

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA:

Versare la farina sulla spianatoia, creare una fontana al centro e versarvi le uova. Incorporare il tutto partendo dall’esterno verso il centro della fontana e cominciare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Coprire l’impasto con della pellicola e lasciare a riposare almeno trenta minuti. Passati i trenta minuti stendere la pasta e creare le chitarrine.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CITRONETTE:

Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare riposare.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Eliminare dalle mazzancolle il carapace facendo attenzione a mantenere le teste e la coda, effettuare un taglio longitudinale sul dorso e togliere il filetto. In una ciotola versare l’olio, il lime, sale e pepe e emulsionare. Mettere in marina le mazzancolle per 20 minuti.
In una padella versare l’olio, uno spicchio di aglio, il prezzemolo e il pomodoro, quando l’olio si sarà insaporito, versare le vongole e sfumare con il vino bianco. Lasciare cuocere fino a quando non si apriranno. Togliere le vongole dal fuoco una ad una man mano che si aprono e conservarle in una ciotola, in un’altra ciotola conservare il brodo che si sarà creato filtrato. Mettere a bollire l’acqua e versarvi i broccoli, tagliati a cimette, farli sbollentare e sbianchirli in acqua fredda o meglio ancora in ghiaccio. Nella stessa acqua dei broccoli versare la pasta. Nel frattempo in una padella fare saltare per un paio di minuti le mazzancolle e in un’altra padella portare a fine cottura i broccoli nel brodo delle vongole. Quando la pasta sarà pronta saltarla con i broccoli, e le vongole che nel frattempo avremo sgusciato ed incorporato con i broccoli fino a creare una crema densa. Impiattare la pasta con un coppa pasta e versare i broccoli e le vongole sulla pasta. Inserire all’interno del taglio sul dorso delle mazzancolle, qualche gemma di sale maldon affumicato e appoggiarle in cima alla pasta insieme ad una fettina sottile di lime e ad una cimenta di prezzemolo. Spolverizzare il tutto con buccia di lime grattugiata.

SALVATORE PIAZZOLLA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA