CORSO CUCINA | CHICCHE DI PATATE CON ZUCCHINE, POMODORINI E MAZZANCOLLE AI SENTORI DI BOTTARGA

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CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO
CHICCHE DI PATATE CON ZUCCHINE, POMODORINI E MAZZANCOLLE AI SENTORI DI BOTTARGA
DI PIER GIANNI PIREDDA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 320 gr. di Chicche di patate
– 2 Zucchine medie
– 16 Pomodorini Pachino
– 12 Mazzancolle freschissime
– 20 gr. Bottarga di muggine
– 4 denti d’aglio
– 1 bicchierino di Cognac o Brandy
– 1 pizzico di peperoncino fresco
– 4 cucchiai olio evo
– 1 ciuffo di prezzemolo
– Pepe di Sichuan q.b.
– Sale q.b

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

In una pentola capace portare ad ebollizione abbondante acqua e salarla appena. Nel frattempo pulire le mazzancolle sotto acqua corrente rimuovendo per 8 di queste testa e carapace e asportando la parte nera, incidendolo verticalmente sul dorso o sfilandolo con apposite pinzette; le altre quattro mazzancolle vanno lasciate intere per la decorazione finale. Tagliare le code di mazzancolla a cubetti delle stesse dimensioni delle cicche e tenere da parte. Tagliare le zucchine a julienne di 4 cm. e i pomodorini a quarti. Grattugiare grossolanamente la bottarga e conservare in un piccolo recipiente. In una padella di medie dimensioni scaldare l’olio a fiamma dolce con i 4 denti d’aglio vestiti e infilzati da uno stuzzicadenti ciascuno in modo da poterli asportare a cottura ultimata; aggiungere un pizzico di peperoncino fresco. Quando l’aglio sarà appena dorato aggiungere tutte le mazzancolle, saltarle rapidamente e fiammeggiare col Cognac. Spenta la fiamma prelevare con le pinze le quattro mazzancolle intere tenendole da parte al caldo; aggiungere le zucchine e i pomodorini; saltarli per 2 minuti a fiamma vivace, aggiungendo un cucchiaio d’acqua di cottura se necessario. Eliminare l’aglio. Lessare le chicche e scolarle con una schiumarola non appena cominciano a venire a galla (in genere in circa 2 minuti son pronte); metterle immediatamente in padella e saltarle rapidamente col resto del condimento. Spegnere e impiattare immediatamente affinché non si disperda troppo calore. Porre al centro dei piatti un coppapasta di 8 cm. di diametro colmandolo con una porzione ciascuno di cicche e condimento. Adagiare su ogni porzione una mazzancolla intera. Spolverare con 5 gr. di bottarga, un pizzico di pepe di Sichuan (se gradito!), un pizzico di prezzemolo molto finemente tritato, aggiungendo infine un filo d’olio evo delicato. Rimuovere il coppapasta delicatamente di modo che il contenuto si mantenga compatto. Servire ben caldo.
Abbinamento vino:
Terrebianche Cuvée 161, Alghero DOC Torbato Sella & Mosca.

PIER GIANNI PIREDDA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA