CORSO PER PASTICCERE | CHARLOTTE ALLA FRUTTA

/CORSO PER PASTICCERE | CHARLOTTE ALLA FRUTTA

DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | CHARLOTTE ALLA FRUTTA

Ingredienti

Per pan di spagna:

– 150gr di zucchero
– 3 uova
– buccia di 1 limone grattuggiata
– 100 gr di tuorli
– 100 gr di farina
– 100 gr fecola di patate

Per crema bavarese alla vaniglia e limone:

– 15 gr amido di riso
– 100 gr tuorli
– 100 gr di zucchero
– 550 ml di panna
– 1 baccello di vaniglia
– 250 ml di latte
– 5g gelatina in fogli
– buccia di un limone grattuggiata
– 250 ml succo di limone
– 100 g frutti di bosco

Per la decorazione:

– savoiardi
– kiwi
– frutti di bosco
– fragole e gelatina

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Per il pan di spagna:
Montare le uova, lo zucchero e la buccia di limone. incorporare i tuorli uno alla volta sempre mescolando. setacciare la farina con la fecola e aggiungerli al composto con una spatola. Versare nella teglia e cuocere a 190° per 25 minuti.

Per la crema:
Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso. portare a ebollizione il latte con 250 ml di panna e il baccello di vaniglia, versare sul composto di tuorli, mescolare e rimettere sul fuoco arrivando ad una temperatura di 82 °C. Togliere dal fuoco e arrivato alla temperatura di 60 °C aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, la buccia di limone e amalgamare. lasciare raffreddare fino a 30 °C. Incorporare la panna rimasta precedentemente montata e alla fine incorporare i frutti di bosco. Sul bordo di una teglia a cerniera disporre i savoiardi tagliati a metà verticalmente appoggiandoli al bordo. Posizionare sul fondo un disco di pan di spagna, bagnarlo con un po di latte e ricoprire con uno strato di crema. Sovrapporre un altro disco di pan di spagna e ricoprire con un altro strato di crema. decorare la superficie con kiwi, fragole e frutti di bosco. Ricoprire con la gelatina.

ELEONORA PALLESCHI, PASTICCERA PROFESSIONISTA