CORSO CUOCO | CESTINO DI SFOGLIA CON ZUCCHINE SALTATE E AROMA AL BASILICO GRECO

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ANTIPASTO

CORSO CUOCO | CESTINO DI SFOGLIA CON ZUCCHINE SALTATE E AROMA AL BASILICO GRECO

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il ripieno

– 1 scalogno
– 2 zucchine
– pasta sfoglia (preparata in precedenza e tenuta volutamente insipida)
– un pugno di basilico greco
– olio di oliva
– sale
– pepe

Ingredienti per i cestini di pasta sfoglia

– 125 g di farina
– 1 decilitro di acqua fredda
– Burro in quantità equivalente alla metà del peso dell’impasto
– 2 g di sale
– farina per la spianatoia
– Munirsi di 4 stampini che diano l’effetto “cestino”

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA SFOGLIA
Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite il sale e un pò di acqua fredda, lavorando con la punta delle dita. Continuate molto velocemente in questo modo, fin quando otterrete un impasto piuttosto consistente che raccoglierete dandogli la forma di una palla. Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti, se possibile, nella parte meno fredda.
Pesate quindi la palla di pasta e prendete un quantitativo di burro equivalente alla metà del peso dell’impasto. Ponete la pasta sulla spianatoia e tiratela con il mattarello fino ad avere un quadrato di circa 15 cm per lato, al centro del quale porrete il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Ripiegate i lembi dell’impasto verso il centro, sovrapponendo leggermente le 4 punte del quadrato di pasta, in modo da coprire il burro. Con il mattarello stendete sulla spianatoia leggermente infarinata l’impasto, fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa un centimetro e mezzo, largo 20 cm e lungo circa 60 cm. Ripiegate quindi in tre parti il rettangolo su se stesso a libro, in modo da ottenere nuovamente un quadrato. In questo modo avrete il cosiddetto “primo giro di pasta”. Ripetete questa operazione una seconda volta e quindi lasciate riposare la pasta avvolta in pellicola trasparente per altri 20 minuti nel frigorifero. Quindi ripetete questa operazione per altre 4 volte per un totale di sei giri, lasciandola sempre riposare ogni due giri nel frigorifero per 20 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Mettere lo scalogno ,tritato, a rosolare in una padella con olio. Nel frattempo lavare e tagliare le zucchine a rondelle per poi aggiungerle in padella una volta che lo scalogno si è imbrunito. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere.
Prendere la pasta sfoglia stenderla ad uno spessore di circa 3/4 mm. Tagliatela con un coppa pasta di circa 15 cm (o a coltello) e metteteli insieme alla carta da forno in stampini che diano l’effetto cestino. Abbiate cura che almeno due lembi di carta da forno escano dagli stampini, così faciliteranno l’estrazione dei cestini da questi.
Una volta pronte le zucchine, adagiatele nei cestini appena preparati, a questo punto adagiate un po’ di prosciutto sopra le zucchine e infornate per circa 15 minuti a 200 gradi.
Nel frattempo preparate un’emulsione con del basilico greco tritato, olio, sale, che poi verrà adagiata sopra ai cestini usciti dal forno, con un ciuffetto di basilico.
Impiattate adagiando il cestino ottenuto su una bella foglia di radicchio rosso.

STEFANO GULINELLI, CUOCO PROFESSIONISTA