CAPESANTE CON CORALLO SU CREMA DI PATATE | CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

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CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | ANTIPASTO

CAPESANTE CON CORALLO SCOTTATI SU CREMA ACIDA DI PATATE, ASPARAGI E BISQUE.

DI NICOLO’ BINDA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti principali:

– 16 capesante con corallo
– 8 asparagi verdi
– olio q.b.
– sale q.b.

Ingredienti per la crema:

– 1 scalogno
– brodo vegetale q.b.
– 300 g patate
– 50 g yogurt magro

Ingredienti per il brodo vegetale:

– 200 g cipolla
– 200 g sedano
– 200 g carota
– 100 g pomodori ramati
– 100 g zucchine
– 2 l acqua

Ingredienti per la bisque:

– 1 spicchio d’aglio
– 3 cucchiai brandy
– 300 g cipolla bionda
– 150 g carote
– 150 g sedano
– 1 cucchiaio di concentrato
– 1 kg di carapaci fra scampi, gamberi e astice

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Per iniziare preparare la bisque: infornare i carapaci, precedentemente privati degli occhi, a 200° per 30 min; tagliare finemente le verdure e farle rosolare in casseruola per 15min. Una volta tostati i carapaci unirli in casseruola alle verdure, rosolarli per 2min e sfumare con brandy. Una volta evaporato l’alcool aggiungere acqua fredda fino a copertura. Far cuocere per un’ora e schiumare le impurità che vengono a galla, dopodiché filtrare il liquido ottenuto. Ridurre il tutto facendo perdere circa il 75% del liquido, concentrando così tutti i sapori.

Per la crema: far rosolare uno spicchio di scalogno a fuoco basso per 10min dopodiché aggiungere le patate, precedentemente pelate e tagliate finemente. Farle rosolare per 2 min, aggiungere il brodo caldo, un pizzico di sale, fino a ricoprirle per almeno un dito (se dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo). Una volta cotte le patate (circa 20min) frullare il composto, unire lo yogurt e aggiustare di sale.

Per gli asparagi: privare gli asparagi della parte più filamentosa e dura con un pelapatate, legarli con spago in mazzetti, sbollentarli in acqua salata e controllare la cottura con uno stuzzicadente. Una volta che lo stuzzicadente entrerà senza incontrare resistenza scolarli e raffreddarli in acqua fredda, bloccando la cottura e mantenendo il colore. Infine spadellarli prima di servirli.

Per le capesante: tagliare a cubetti il corallo di capesante. In un tegame molto caldo aggiungere due cucchiai di olio e rosolare le capesante, circa un minuto per lato. Una volta cotte spadellare per 30sec il corallo.

IMPIATTAMENTO:

Assemblare il piatto ponendo la crema sul fondo, adagiarvi sopra le capesante sfalzate, gli asparagi scottati appogiati a loro volta sulle capesante. Sporcare il piatto con la bisque.

Tempi di realizzazione: per la bisque: 2h 30min; per la crema: 30min; per le capesante: 3min; per il brodo vegetale: 1h (più riposo).

NICOLO’ BINDA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE